чні підприємства - це невеликі підприємства, що працюють на напівфабрикатах високого ступеня готовності та готових охолоджених стравах, які надходять з заготовочних підприємств громадського харчування. До них відносяться: їдальні-роздавальні, вагони-ресторани, кафе, закусочні. p align="justify"> ГОСТ Р 50762-95 В«Кулінарія підприємств громадського харчуванняВ» передбачає п'ять типів підприємств громадського харчування: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.
При визначенні типу підприємства враховуються такі чинники:
асортимент реалізованої продукції, різноманітність та складність приготування;
технічна оснащеність (матеріальна база, інженерно-технічне оснащення та обладнання, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення і т. д.);
методи обслуговування;
кваліфікація персоналу;
якість обслуговування.
Класи підприємства: люкс, вищий і перший - присвоюються тільки ресторанам і барам.
Підприємствами громадського харчування випускається і реалізується великий асортимент страв з м'яса, риби, грибів, м'яса птиці, а також різних холодних і гарячих закусок.
Приміщення повинні бути красиво оформлені, витримані в єдиному стилі. Посуд, в залежності від типу і класу підприємства, використовується з порцеляни, скла, нержавіючої сталі, мельхіору. p align="justify"> Постачання продуктами виробляється з різних джерел. Основними джерелами продовольства є місцеві підприємства-виробники і постачальники делікатесної продукції з-за кордону, завезення здійснюється відповідно до укладених договорів поставок. p align="justify"> Решта продукти закуповуються товарознавцем на оптових базах і ринках за договірними цінами.
Підприємство, як правило, підключено до централізованих мереж водопостачання, електромережі, теплопостачання, каналізації.
Управління підприємством здійснює директор, у підпорядкуванні якого знаходяться завідувач виробництвом (технолог), що відповідає за якість і асортимент страв; адміністратор, який здійснює організаційний нагляд і обслуговуючий персонал. Можливо суміщення посад. br/>В
Рисунок 1 - Розширена структура управління підприємством громадського харчування
Як правило, оформлювальну і рекламну діяльність підприємства організовує директор підприємства. Дана діяльність з кожним періодом роботи підприємства повинна активізуватися шляхом пошуку нових форм подачі рекламного матеріалу. Не менш важлива і розробка нових страв, їх оформлення, впровадження нових компонентів і т.п.
1.2 Характеристика холодного цеху підприємства громадського харчування
Холодний цех підприємствах громадського харчування проектують на всіх підприємствах незалежно від їх потужності, де передбачені...
