tify"> Азотисті речовини складають 0,7% м'язової тканини. У їх число входять: карнозин, ансерін, картінін та ін, АТФ (аденозинтрифосфат), АДФ, пуринові основи, окремі амінокислоти, сечовина.
Безазотисті екстрактивні речовини складають: глікоген, більше половини; глюкоза, гексозофосфати, молочна кислота, піровиноградна кислота та ін
Екстрактні речовини не містять калорій, але їх наявність в їжі впливає на процеси обміну речовин в організмі. М'ясо дорослої тварини багатшими екстрактивними речовинами і має більш виражений смак, ніж м'ясо молодих. Тому міцні бульйони можуть бути отримані тільки з м'яса дорослих тварин. Екстрактивні речовини м'яса є енергетичними збудниками секреції шлункових залоз. Відповідно міцні бульйони і смажене м'ясо найбільшою мірою збуджує виділення травних соків. Виварене м'ясо цими властивостями не володіє і тому воно використовується в дієтичному раціоні при гастритах, виразках і т.д.
Мінеральні речовини . У сирої м'язової тканини вміст мінеральних речовин коливається від 0,8 - 1,8%, в збезводненої від 3,2 до 7,5%. Вони складаються переважно з фосфорно-кислого калію, кальцію, магнію і хлориду натрію. Всього до складу організму входить 34 мікро-і макроелементи. М'ясо є джерелом засвоюваного фосфору (до 200 мг на 100 гр м'яса), заліза від 3,7 мг% до 6,9 мг% залежно від виду тварини.
М'язова тканина містить різні ферменти, гормони і вітаміни в кількості необхідній для нормального ферментирование. Вітамінний склад містить: В1, В2, В6, РР, В12, пантотенова к-та, біотин, А. При тепловій обробці м'яса руйнується до 50% від початкової кількості. br/>
4. Калорійність м'яса
Хімічний склад м'яса його енергетична цінність в значній мірі змінюються в залежності від ступеня вгодованості тварини.
Приміром, яловичина-жирна - 216 калорій;
вищесередньої вгодованості - 186 калорій;
середньої вгодованості - 131 калорія;
нижче середньої вгодованості - 83,8 калорій.
М'ясо добре вгодованих тварин відрізняється не тільки високою калорійністю, а й соковитістю, гарним смаком. Його білки і жири мають оптимальний якісний склад. Зі зниженням вгодованості якість білків м'яса погіршується за рахунок підвищення вмісту менш цінних білків. Збільшується кількість сполучної тканини, яка містить як я вже говорила колаген та еластин. p align="justify"> Так м'ясо ВРХ жирної вгодованості - 9,6% від забійної ваги;
вище середньої вгодованості - 11,5%;
середньої вгодованості - 12,3%;
нижче середньої вгодованості ...
