ми харчовими і смаковими якостями і користуються підвищеним попитом у населення. p align="justify"> Яловичина характеризується більш сприятливим співвідношенням білка і жиру. У ній менше міститься холестерину, ніж у свинині й баранині. У яловичині містяться всі незамінні амінокислоти, а також жирні кислоти, мінеральні речовини, що зумовлює високу поживну цінність яловичини. У середньому перетравність і засвоюваність яловичини становить 95%. p align="justify"> Морфологічний і хімічний склад туші залежать від породи, віку і вгодованості тварин. Зміст м'язової тканини в туші великої рогатої худоби коливається від 42 до 68%, жиру від 10 до 30%, кісток від 13 до 20% і сполучної тканини від 10 до 14%. Середній хімічний склад м'яса дорослої худоби характеризується наступними показниками: вода - 59-66%, білок - 17-20%, жир - 11-13%, зола - 1%. [3]
Численні дані показують, що в хорошому м'ясі співвідношення білка і жиру в межах 1:1-1:0,7 (білка 18-21% і жиру 12-18%).
Смак м'яса залежить від таких органолептичних показників, як ніжність, соковитість, запах і колір.
Ніжність м'яса залежить від вмісту в ньому сполучної тканини, а також від вмісту жиру в м'язових волокнах і між ними.
Соковитість м'яса обумовлена ​​вологоємністю і змістом внутрішньом'язового жиру. Колір м'яса залежить, головним чином, від кількості міо гемоглобіну і продуктів його розпаду в м'язовій тканині. У молодняку ​​м'ясо блідо-рожеве, у дорослих темне, у телят-молочників світле. p align="justify"> На м'ясну продуктивність худоби і якість м'яса впливає порода і тип худоби. Найбільш високою продуктивністю володіють спеціалізовані м'ясні породи. Тварини цих порід відрізняються високою скоростиглістю, великою живою масою, підвищеним забійним виходом (до 65% і вище), високою оплатою корму. Так, бички герефордекой породи в 15,5 місяців мають живу масу 492 кг, масу туші - 282 кг, забійний вихід 57,3%, середньодобовий приріст живої маси 1040
Численні експериментальні дані і практичний досвід свідчать про те, що багато молочні та молочно - м'ясні породи при інтенсивному вирощуванні володіють високими показниками м'ясної продуктивності.
На м'ясну продуктивність впливає вік тварин. У туше телят міститься відносно більше кісткової і сполучної тканини, менше - м'язової. З віком це співвідношення змінюється за рахунок розвитку м'язової і жирової тканин. До 12-15 міс. йде інтенсивний ріст м'язової і кісткової тканин, а з 15-місячного віку посилюється зростання жирової тканини.
Технологія виробництва яловичини в нашій країні передбачає відгодівлю молодняку ​​до 15-18 міс. У цей період спостерігається інтенсивне зростання молодняку ​​і невисокі витрати кормів на приріст. [5]
М'ясна продуктивн...
