стерилізації забезпечує збереженість хліба протягом декількох місяців. p align="justify"> Додавання в тісто хімічних консервантів також пригнічує розвиток цвілі та освіта мікотоксинів. Для цих цілей використовують найчастіше пропіонат та ацетат кальцію. У ряді країн дозволено застосування сорбінової кислоти. Вона є найбільш ефективним консервантом, так як гальмує насамперед розвиток цвілевих грибів. У той же час вона фізіологічно нешкідлива. p align="justify"> Встановлено, що сорбінова кислота засвоюється організмом, як і інші жирні кислоти, і не володіє канцерогентностью. Сорбінова кислота діє вже в малих концентраціях (менше 0,1%) і при цьому незначно впливає на органолептичні властивості хліба. У великих дозах (0,3%) вона гальмує життєдіяльність дріжджів і погіршує підйомну силу тесту. p align="justify"> Заслуговує уваги новий консервант для хлібобулочних виробів - сорбоілпальмітат. Він являє собою ангідрид сорбінової і пальмітинової кислот. Ця речовина саме по собі не має консервуючу дією і тому не затримує розвиток дріжджів в тісті. Але в процесі випічки хліба сорбоілпальмітат розщеплюється на пальмітинову і сорбінову кислоти. Виділилася сорбінова кислота захищає готовий хліб від пліснявіння. У промисловості застосовують сорбоілпальмітат в кількості 0,3-0,5% до маси борошна, витрачається за рецептурою. p align="justify"> Слід особливо відзначити, що застосування будь-яких консервантів неефективно при сильному обсеменении продуктів різними мікроорганізмами або поганому санітарному стані підприємства.
2.1 Хліб житній формовий тривалого зберігання, консервований сорбінової кислотою
Консервування для тривалого зберігання здійснюється шляхом загортання гарячого житнього хліба в папір, оброблену сорбановой кислотою, з подальшою герметичній упаковкою в пакет з поліетиленової плівки.
Для консервування використовується звичайний формовий хліб з житнього шпалерного борошна, що відповідає вимогам ГОСТ 2077 - 54,
Готові пакети з хлібом укладають в ящики з гофрованого картону з вкладишами по 9 штук на кожен, ставлячи хліб на торець. Потім клапани ящиків заклеюють паперовими стрічками з нанесеним полівініловим клеєм або поліетиленовими стрічками з нанесеним на них клеєм. p align="justify"> Готові ящики з хлібам надходять на зберігання. Гарантійний термін зберігання такого хліба 6 місяців. br/>
2.2 Хліб житній і житньо-пшеничний короткострокового зберігання, консервований спиртом
Консервування житнього і житньо-пшеничного хліба з терміном зберігання 2, 4 і 6 тижнів здійснюється шляхом змочування поверхні, хліба етиловим спиртом і подальшої групової, досить герметичною упаковкою.
Для консервування використовується житній формовий хліб, який відповідає вимогам ГОСТ 2077 - 54, і житньо-пшеничний - ГОСТ 2079 - 69.
За ор...
