ганолептичними показниками і масі до хліба, відбирає для консервування, пред'являються такі ж додаткові вимоги, як до хліба тривалого зберігання, консервованого сорбінової кислотою. p align="justify"> Хліб стерилізують шляхом занурення його на 4 - 6 сек у ванночку розміром 320 X 200 X 80 мм з 96%-ним етиловим спиртом-ректифікатом через 2 - 3 год після випічки, коли температура підкіркового шару м'якушки складе близько 28 В° С. У разі вбирання хлібом великої кількості спирту (внаслідок підвищеної адсорбційної здатності кірок) перед стерилізацією відразу після виходу з печі його загортають у фільтрувальну папір.
стерилізували хліб негайно укладають в ящики з гофрованого картону по 9 штук на кожен, ставлячи його на торець, а потім перекривають навхрест виступаючими кінцями двох смуг парафінованим паперу. Після цього шви ящиків заклеюють з баковою боку, на ящик наклеюють етикетку із зазначенням заводу-виготовлювача, сорту і розважування хліба і т. д.
При консервуванні хліба строком на 2 тижні дно і бічні стінки ящика викладають зсередини одним шаром парафінованого паперу (дві смуги, розташовані хрест-навхрест). При збільшенні терміну зберігання хліба до 4 тижнів з метою збільшення герметизації ящики прокладають двома шарами парафінованим паперу (чотири смуги). p align="justify"> Технологія консервування хліба з терміном зберігання б тижнів відрізняється від технології консервування з терміном зберігання 2 тижні тим, що з метою надання більшої герметичності дно і бічні стінки ящика викладають зсередини одним шаром паперу, покритої поліетиленом.
.3 Хліб пшеничний короткострокового зберігання спиртової стерилізації
Консервування пшеничного хліба з розрахунком зберігання протягом 2, 4 і 6 тижнів проводиться аналогічно консервації житнього і житньо-пшеничного методом спиртової стерилізації та групової упаковки.
Упаковують стерилізований хліб в ящик з гофрованого картону різного ступеня герметизації (залежно від термінів зберігання). Для консервування відбирається формовий хліб, який відповідає вимогам ГОСТ 8055 - 56. Маса його 0,8 кг з відхиленням В± 2,5%. p align="justify"> При консервуванні пшеничного хліба повинні бути передбачені заходи, що попереджають поразка картопляну хворобу. У цих цілях борошно ретельно перевіряється. p align="justify"> У разі необхідності зберігання консервованого хліба при температурі вище 30 В° С і використання при виробленні пресованих дріжджів кислотність тіста підвищують на 2, а рідких дріжджів - на 1 градус Неймана. Консервування хліба пшеничного строком на 2 і 4 тижні проводиться аналогічно консервації житнього і житньо-пшеничного хліба короткострокового зберігання. p align="justify"> Приготування консервованого хліба з терміном зберігання 6 тижнів можна робити в такий спосіб. Ящики з метою збільшення герметизації замість шару парафінованим паперу (застосовува...
