дрібні кристали не ушкоджують клітинних оболонок і після відтавання з продуктів втрачається трохи соку. p align="justify"> Сушка. Вже зазначалося, що мікроби в процесі обміну всмоктують через поверхню тіла розчинені вводі харчові речовини. Якщо видалити з продукту воду, то харчування мікробів стане неможливим навіть при рясному кількості харчових речовин. Навіть при неповному висушуванні мікроби не зможуть харчуватися. p align="justify"> При підвищенні концентрації розчинних у воді поживних речовин підвищується так зване осмотичний тиск у таких розчинах і мікроби не в змозі всмоктувати харчові речовини. Тому зазвичай при висушуванні овочів у них залишають до 14% вологи, а плодів - до 18% і навіть до 25%. Якщо продукти висушити до меншого вмісту вологи (наприклад до 4 - 5%), то вони будуть відрізнятися кращою стійкістю при зберіганні, але зберігати їх слід в герметичній упаковці, щоб уникнути поглинання вологи з навколишнього повітря [4]. p align="justify"> Консервування цукром. При уваривании плодів з цукром після часткового випарювання вологи в плодах і в утворився сиропі створюється висока концентрація цукру (60-65%, а іноді і вище) з високим осмотичним тиском. У цьому випадку відбувається те ж, що і при висушуванні: мікроби не можуть використовувати цукор з концентрованого розчину. Шляхом варіння з цукром отримують ряд фруктових продуктів - варення, джем, повидло, желе, сиропи. p align="justify"> Консервування антисептиками (хімічними консервантами). Існує багато речовин, отруйних для мікробів. Їх називають антисептиками, або консервантами. Так, додаючи до плодів сірчистий ангідрид в кількості 0,15-0,2% від їх ваги, можна зберегти їх тривалий час. В останні роки для консервування фруктів широко застосовується бензойна кислота і її натрієва сіль, а також сорбінова кислота і сорбіт-ти (тобто солі сорбінової кислоти) калію і натрію. p align="justify"> В якості консервантів застосовують також борну і саліцилову кислоти та інші хімічні консерванти.
Особливе значення в якості консерванту має оцтова кислота. Оцтова кислота в концентрації 1,2-1,8% здатна різко загальмувати і навіть призупинити життєдіяльність мікроорганізмів в плодах і овочах. Консервування за допомогою оцтової кислоти, так зване маринування, широко застосовується для плодів і овочів [4]. p align="justify"> В якості консерванту для фруктів застосовують етиловий спирт, який надає консервирующее дію при концентрації 16% і вище.
Всі перераховані речовини виробляє хімічна промисловість і називаються вони хімічними консервантами. Але в останні роки набувають поширення нові препарати рослинного і мікробіального походження, які справляють гнітюче дію на багато видів мікробів, здатних викликати псування продуктів. Такі речовини називаються антибіотиками. Деякі антибіотики, наприклад низин, тилозин та ін, вже застосовуються в промисловості для подовження термінів зберігання плодоовочевих продуктів. p align="justify"> Консервув...
