Пробну лабораторну випічку хліба проводили за методикою ГОСТ 27669 - 88. Оцінювали якість хліба за бальною методикою, розробленою на кафедрі технології хлібопекарського виробництва МГУПП [2]. p align="justify"> Ця методика комплексно відображає (у балах) найбільш важливі показники якості пшеничного хліба, що визначаються органолептичними і об'єктивними методами аналізу, і враховує вагомість (значущість) кожного показника. Оцінку кожного показника проводять за п'ятибальною шкалою. Кожен бал цієї шкали кількісно виражає певний рівень якості: бал 5 - відмінний, 4 - хороший, 3 - задовільний, 2 - недостатньо задовільний, 1 - незадовільний. Якість хліба оцінюється як сума балів, для кількості вираження якої прийнята наступна математична модель:
k о = mixi (1)
де k0 - комплексна оцінка якості хліба, бали; mi - коефіцієнт вагомості кожного показника; xi - оцінка кожного показника за п'ятибальною шкалою, бали; i - показники якості хліба; n - кількість показників. За цією моделлю максимально можлива оцінка якості хліба становить 100 балів. p> Формостійкість подового хліба оцінюється по відношенню його висоти до діаметра. Обсяг формового хліба визначають на спеціальному приладі - об'ємомір хліба. Для цього використовують дрібне зерно гірчиці або проса. За кількістю витісненого зерна хлібом визначають його обсяг. p> Забарвлення кірки оцінюється за ступенем її інтенсивності, яка визначається органолептичним методом. За цією шкалою: від темно-золотистої до коричневого забарвлення - 5 балів; золотиста або інтенсивно-коричнева - 4 бали; світло-золотиста або темно-коричнева - 3 бали; жовта - 2 бали; бліда або В«горілаВ» - 1 бал.
Стан поверхні кірки оцінюється також органолептично. За цією шкалою: бездоганно гладка, без бульбашок, тріщин і надривів, виключно глянцева - 5 балів; досить гладка, поодинокі дрібні бульбашки, ледь помітні, але не великі тріщини і підриви, глянцева - 4 бали; злегка бульбашкова, шорстка, помітні, але НЕ великі тріщини і підриви, глянець слабкий - 3 бали; помітно бульбашкова, горбкувата, великі тріщини і підриви, не глянцева - 2 бали; розірвана кірка з випливу м'якушки - 1 бал.
Колір м'якушки також визначається органолептично. За цією шкалою: дуже світлий - 5 балів; світлий - 4 бали; з сіруватим або жовтуватим відтінком - 3 бали; сіруватий або жовтуватий - 2 бали. p> Структуру пористості оцінюють органолептічсекі з урахуванням величини пір, рівномірності їх розподілу. За цією шкалою: пори дрібні і тонкостінні, бездоганно рівномірно розподілені по всьому простору зрізу м'якушки - 5 балів; пори дрібні і середні або тільки середні, тонкостінні, розподілені досить рівномірно - 4 бали; пори різної величини, середньої товщини, розподілені нерівномірно - 3 бали ; пори дуже дрібні, недорозвинені або великі, товстостінні, незначна кількість щільних беспорістих ділянок, помітне відшарування м'якушки від кірки - 2 бали.
При органо...
