апіткіл0, 149.5/24850.9/255Холодние напіткіл0, 0944.6/22345.8/229Хлеб та хлібобулочні вироби в т.ч.: г753712538175ржаной хлеб251237512725пшенічний хлеб502475025450Мучние кондитерські і булочні ізделіяшт .0.85421433 Винно-горілчані ізделіял0, 052526Півол0, 0251213
2. Розробка виробничої програми гарячого цеху
З урахуванням асортиментного мінімуму складається розрахункове меню, в якому зазначаються найменування страв, вихід однієї страви і їх кількість. Розрахункове меню представлено в таблиці 6
Таблиця 6 - Виробнича програма кафе (розрахункове меню)
№ Найменування блюдВиход, гКолічество страв Фірмові страви Телятина в брусничний-цибульному марінаде20040Котлета щучья15040 Холодні закуски 433 [2] Краби залівние10027 [2] Рибний острів (сьомга м/с, кета х/к, палтус х/к, маслини, лимон, зелень) 30/30/30/1020 [2] Овочева веселка (св. огірок, св. помідор, перець болг, майонез, зелень) 30/30/30/30/1041 [3, с. 15] Салат В«КоролівськийВ» (кальмари, креветки, краб. М'ясо, яйце, ікра, майонез) 15031 [3, с. 15] Салат В«КальмаровийВ» (кальмари огірок, яйце. Майонез, лимон, зелень) 15030 [3, с. 20] Салат В«ПосейдонВ» (картопля, морква, сьомга с/с, яйце, ікра) 15030 [3, с. 25] Салат В«КапризВ» (курка, ананас, жар. Гриби, майонез) 15035 [4] Салат В«ВишуканийВ» (Кур. грудка, марин. Печериці, цибуля реп, гр. Горіх, майонез) 15044 [5] Салат В«Райська пташка В»(філе курей, ананаси, сік лимона, гр. Горіх, перець болг) 15030 [4] СалатВ« Царський В»з курей. грудкою (салат, курей. грудка, чесноч. грінки, сир пармезан, соус царський) 15030 [4] Салат В«Овочевий букетВ» (помідор, огірок, перець болг, цибуля репч, олія.) 15030 [5] М'ясна тарілка (яловичина , язик яловичий, шинка, окіст копчено - варений) 30/30/30/3045 [2] Закуска по-російськи (кваш. капуста, сол. огірок, оселедець сол, сало, зелень) 30/30/30/3040 Гаряча закуска 62 [5] Оля орли (кальмари обсмажені в тонкому золотистому клярі з соусом тартар) 8016 [5] Печінка теляча під соусом8031 [ 5] Сирні шарікі8015 Супи 62 [4] Курячий бульйон з овочами та крутонамі25019 [3, с. 25] Суп з морепродуктамі25012 [6] Борщ25031 Гарячі страви 495 [3, с. 86] Шніцель рибний натуральний з соусом150/5030 [3, с. 88] Морська перлина (форель, лимон, часник, сир) 15040 [3, с. 90] Кальмар фарширований морепродуктами і грибами з овочами (кальмар, печериці, гребінець, палтус, сир В«мацареллаВ») 1/12220 [4] Тріо (запечена горбуша, кета, форель) 15020 [4] Котлети рибние10040 [2] М'ясо по- Архангельська (вирізка, цибуля, картопля, гриби, сир) 15040 [3, с. 130] Шніцель по-віденськи (смажена свинина у фритюрі) 15043 [3,...
