вський, хліб житній-пшеничний заварний, хліб бородинський (ГОСТ 2077-84) і ін
Борошно житнє хлібопекарська виробляється за ГОСТ 7045-90 трьох сортів-сіяна, обдирне і шпалерна. Крім того виробляється борошно житнє хлібопекарська В«ОсобливаВ» за ТУ РФ 11-115-92. [1]
.3 Особливості приготування
Технологія приготування хліба може включати в себе, опарний або безопарний способи. Опарний спосіб, більш тривалий і трудомісткий, частіше використовується на підприємствах великої потужності, він включає в себе дві стадії:
. Приготування опари. Опара може бути: мала густа, велика густа, рідка. Відмінності за даним принципом обумовлюються вмістом вологи і борошна в опарі. Готують опару з води, дріжджів, борошна і іноді солі, яка дозволяє знизити піноутворення. Дані компоненти кладуться відповідно до рецептури для будь-якого виду опари. Час бродіння опари залежить від її виду і складає 1,5 -3 години. Ступінь готовності опари визначають візуально. Опара готова, коли починає осідати. p align="justify">. Заміс тіста. При замішуванні тіста в приготовану опару вносять решту компонентів і додаткову сировину, яке передбачено рецептурою. Далі тісто відправляється на бродіння протягом 1 - 2 годин. p align="justify"> Використання опарного технології збільшує час приготування хліба, але дозволяє підвищити якість продукції. При даній технології хліб має рівномірну пористість, виражений аромат, без дріжджового запаху і нормальну кислотність м'якушки. p align="justify"> Для збільшення прибутку і зниження собівартості продукції і підвищення рентабельності підприємств, що випускають хліб і хлібобулочну продукцію, необхідно вдосконалювати технічну і технологічну базу.
Тісто готується з внесенням збудників бродіння: на відміну від пшеничного тіста, в яке вносять пресовані, рідкі або сухі дріжджі, в житнє тісто вносять закваску. Спиртове і кислотне бродіння, що протікають в тесті, забезпечують його розпушення. Технологічні властивості житнього борошна обумовлюють більш високі кислотність і вологість тесту і хліба в порівнянні з пшеничним. Кислий смак закваски та хліба на її основі відбувається не від дріжджів, а від молочнокислих бактерій, з якими дріжджі живуть у симбіозі. Оброблення тесту при виробленні виробів з пшеничного борошна складається з операцій ділення, кругления, проміжної вистоювання протягом декількох хвилин (відбуваються розсмоктування внутрішнього напрузі в тесті і часткове відновлення його структури), формування й остаточної розстойки. Для тіста з житнього борошна оброблення обмежується діленням, формуванням і остаточною расстойкой. Остаточна розстойка шматків тесту супроводжується бродильним процесом (що дозволяє отримати хліб з добре розпушеним м'якушем). Її тривалість коливається в широких межах (від 25 до 120 хв). Про готовність шматків тесту судять по збільшенню їх обсягу, розпушеності і пружно...
