сті. [3]
.4 Готування тесту опарним способом
опарним способом припускають приготування тіста у дві фази: перша-приготування опари і вторая-приготування тіста. Залежно від кількості муки і води в опарі розрізняються способи приготування тіста на великій густій ​​опарі (65 ... 70% борошна від загальної її кількості витрачається на заміс опари), на густий опарі (45 ... 55% борошна вноситься в опару) і на рідкої опарі (30% борошна витрачається в опару). Приготуванню опари може передувати ще одна фаза (мала опара), наприклад при приготуванні тіста на великій рідкій опарі. p align="justify"> Приготування тіста на густій ​​опарі. Воно включає в себе дві стадії: приготування опари і приготування тіста. Опару готують вологістю 44 ... 48% з 45 ... 55% борошна від загальної кількості, призначеного для приготування тіста, дріжджовий суспензії та води. Кількість борошна в опарі може змінюватися залежно від хлібопекарських властивостей борошна та умов роботи підприємств. Вологість опари залежить від сорту борошна, її хлібопекарських властивостей і рецептури виробі. Початкова температура бродіння опари 25 ... 29 С, тривалість бродіння густий опари 180 ... 270 хв. Кінцева кислотність опари залежно від сорту використовуваної борошна становить: при застосуванні борошна вищого сорту-2, 5 ... 3,5 Т, першого сорту-3 ... 4 Т, другого сорту-4 ... 5 Т, шпалерного-8 ... 9 Т.
Тісто замішують з усієї кількості опари з внесенням решти кількості борошна (55 ... 45%), сольового розчину і води, а так само всього додаткового сировини, передбаченого рецептурою. Вологість тіста повинна бути більше вологості готового виробу (відповідно до ГОСТ) на 0,5 ... 1%. Початкова температура тіста 27 ... 33 С, тривалість тесту 60-90 хв, кінцева кислотність більше кислотності готового виробу (відповідно до ГОСТ) на 0,5 Т. ​​
Готування густий опари і тесту здійснюється в основному періодичним способом з використанням подкатних дежей.
В процесі бродіння тіста з борошна першого і вищого сортів рекомендується піддавати однієї або двом обминання. Обминання-повторне коротко тимчасове (1 ... 2 хв) перемішування тесту з метою видалення продуктів бродіння і поліпшення структури тесту. Зазвичай обминання проводять після 1 год бродіння. Тісто з слабкою муки не обминають. p align="justify"> Приготування тіста на великій густій ​​опарі. Воно включає в себе дві стадії. Основні особливості приготування полягає в наступному: опару готують вологість 41 ... 45% із 60 ... 70% борошна від її загальної кількості, що витрачається на приготування тіста; тісто при замісі піддають додатковій механічній обробці; тривалість бродіння тіста становить 20 ... 40 хв.
Приготування тіста на великій густий опарі виробляють періодичним або безперервному способом. Приготування опари періодичним способом здійснюється так само, як описано...
