"> єднуючіх платівок виноградних плодів. Завдяк своїй гнучкості смороду Забезпечують розтягнення клітінніх стінок при наліві ягід; утрімують велику кількість води и в залежності від структурного стану діляться на Фракції: нерозчінній у воді протопектину (зв язаний з іншімі полісахарідамі), Розчин пектин, пектинові кислоту та ее СОЛІ (пектонаті), пектову кислоту та ее СОЛІ (пектати).
Пектінові Речовини мают Велике значення в технології переробки винограду. Із їхнім станом пов язано Перш за все, відділення сусла, Яку затрімується при наявності Великої кількості вісокомолекулярніх комплексів, з єднаніх пектином. ШВИДКІСТЬ освітлення сусла и фільтрації сусла, соків и вин в значній мірі поклади від стану пектинові Речовини. Ферментативна обробка мезги, сусла чг вина позитивно впліває на Прозорість и стійкість до колоїдніх розчінів. Разом з тим повне віділення пектинові Речовини Робить смак соків и вин водним, рідкім, збільшує кількість метанолу.
Для соків з м якоттю, виноградної пасти, джему, варення з винограду, навпаки, необхідне Максимально Збереження пектинові Речовини від руйнування. З цією метою виноград бланшують при температурі 96 ... 98 Вє С, інактівуючі гідролітічні ферментований.
Для Отримання Достатньо щільного желе в кондитерських вироб нужно близьким 58% цукрів и 1% пектину при рН в межах 2,6 ... 3,1.
Вміст ПР у вінограді поклади від сорту, зрілості и зазвічай колівається в межах 0,5 - 2,0 г/л. в мускатних та столових сортів пектину больше до 4 - 5 г/л. самє ці сорти винограду нужно переробляті на пектіновмісні кондитерські вироби. p align="justify"> Камеді - вісокомолекулярні кальцієві, магнієві, калієві СОЛІ уронових кислот, Які зв язані з пентози, гексози, а декстринів - слізові Речовини, вісокомолекулярні полімери глюкозу з молекулярними масою больше 1 млн. Смороду мают властівість захисних колоїдів и Надаються виноградного соку и провину своєрідну м Якість смаку при вмісті 0,5 - 3,0 г/л.
На качану дозрівання винограду ПР Із твердих частин ягід частково переходять у сік. При технічній зрілості їх вміст у соках 1 ... 2 г/л (О.Т. Хачідзе, 1955). Виноградний ІК, отриманий Із неспілого винограду, що не містіть ПР. (Косюри, ​​В.Т. Основи виноробства/В.Т. Косюри, ​​Л.В. Донченко, В.Д. Надикта. М.: ДеЛи принт, 2004)
волокно виноград лікувальний пектин
Розділ 1
.1 Стан та перспективи Формування и развития індустрії оздоровчого харчування в Україні
Соціальні та економічні Передумови.
Проблему майбутнього Ук...
