клітин, захисту шкіри, освіти зорових клітин ока).
Вітамін Д - (1,3 - 1,5) мг - попереджає рахіт, потрібен для кісткової тканини.
При тепловій обробці вершків А і Д практично не руйнується (тільки при t> 120? С).
Вітамін Е - (токоферол) - 2,1 - 2,3 мг, при виробленні масла руйнується до 80%.
Харчову цінність масла підвищують фосфоліпіди (жироподібні речовини), особливо лецитин, що знаходиться в оболонці жирових кульок.
З білками фосфоліпіди беруть участь у побудові мембран клітин, входять до складу ферментів, дуже потрібні при нервових напругах.
Біологічна цінність масла характеризує збалансованість продукту за змістом незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин, поліфенольних сполук
Біологічна цінність відображає якість білкових компонентів, і амінокислотний склад, як за якістю, так і за кількістю.
Показники біологічної цінності:
засвоюваність - виражається коефіцієнтом, що показує, яка частина продукту використовується організмом. Засвоюваність залежить від зовнішнього вигляду, консистенції, смаку і запаху, якості, кількості, самопочуття і стану людини. При змішаному харчуванні засвоюваність молочного жиру становить 94% (93 - 98%), білків молока 96 - 98% (94.5%), вуглеводів 95.6% (96 - 98%). Масла у цілому 97 - 98%.
енергетична здатність вершкового масла - вона характеризує частку енергії, що утворюється при біологічному окисленні містяться в ньому жирів, вуглеводів і білків, що використовуються для забезпечення фізіологічних функцій організму.
Енергія, що виділяється при окисленні в організмі 1 г жиру, дорівнює 9 ккал, 1г білка=4 ккал, 1г засвоюваних вуглеводів=3.75 ккал.
Ккал? 4.186=кДж Ен. масла=630? 730 ккал (100г)
Органолептична цінність вершкового масла
Характеристики: зовнішній вигляд, смак і запах, консистенція, склад компонентів, ступінь свіжості. Свіже масло приваблює, викликає апетит. Тьмяне, крошлівим, грубе, з дефектами зовнішнього вигляду відштовхує, знижує цінність продукту.
Фізіологічна цінність масла - це вплив окремих речовин - холестерину і лецитину на людину, його нервову, серцево - судинну систему, а також опірність організму до інфекцій при вживанні масла. Холестерин - жироподобное речовина яке є вихідним компонентом при утворенні жовчних кислот. Захищає кров'яні тільця, діє як антитоксин. У маслі міститься 200 - 240 мг /% холестерину.
Лецитин - це оболончатий жир жирових кульок. Міститься в молоці в кількості 200 мг /%. У крові людини ставлення холестерину до лецитину=1? (1?)
При збиванні масла значна частина лецитину переходить в сколотини, що порушує біологічну рівновагу холестерин / лецитин, а при виробленні мелешінского масла лецитин майже зберігається в маслі. Тому масло потокового способу виробництва має більш, виражені дієтичні властивості.
У біологічному і фізіологічному сенсі більш цінно масло вироблення травня - серпня (весняно - літній період), тому що в ньому більше вітамінів (А,? - каротин). Вони підвищують цінність, покращують товарний вигляд, збільшують термін зберіг...
