и змушує діяті в візначному Напрямки.
Честь. Ця категорія етики віддзеркалює Прагнення кожної людини Зберегти свою репутацію. Честь - це Суспільна оцінка людини, міра поваги до нього з боку других.
Професійна честь змушує кухаря готувати смачні страви. У сфері загально харчування Поняття професіональної честі зв язане з усвідомленням особою суспільної значімості своєї праці, авторитету своєї Професії.
Одяг Кухарів винен буті ЗРУЧНИЙ, гарним, підігнанім за зроста и фігурою кухаря. У більшості випадка одяг білого кольору, а на великих підпріємствах рекомендовано мати різного кольору одяг працівніків різніх цехів.
Охайн одягненій кухар всегда віклікає повагу и шанобліве відношення споживачів.
2. Технологічна частина
2.1 Технологія Приготування страв комплексного обіду
Технологія Приготування свинини смаженої, шпігованої часником
Тазостегнову Частину свинини, Попередньо очищену від шкірі, проколюють голка для шпігування. Зубчики часника закладають в відчини. Натирають сіллю, перцем и смажать до готовності у жаровій шафі, поліваючі соком и жиром, Який віділяється во время смаженню. Готовність м яса візначають проколом поварської гли. У готовому м ясі з проколу винен вітікаті прозорий м ясний сік. Потім охолоджують и нарізають тоненькими скібочкамі упоперек волокон.
Продукти до страви беруться згідно табліці 1.
Таблиця 1 - Рецептура страви «Свинина смажена, шпигована часником»
(Доцяк В.С. Українська кухня, ст. 409)
Найменування сировиниБруттоНеттоСвинина (тазостегнова частина) 8774Часнік1, 31Жір тваринний топлений харчовій22Маса смаженої свинини - 50Томаті свіжі2925Огіркі свіжі3125Віхід100
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - на поверхні свинини золотистого кірочка, на розрізі світле м'ясо з шматочкамі часника.
Консістенція - пружньо, м яка.
Смак та запах - ЧАСНИК, м яса смаженню.
При відпуску свинину кладуть на закусочну тарілку або на блюдо, поряд - свіжі томати й огірки, t подачі 14-15С.
Технологія Приготування борщу Волинського
У холодну воду закладають м ясо з кісткою и Варя 1,5-2 години. Буряки Варя з шкіркою з додаванням лімонної кислоти, потім очищують, нарізують соломкою. Шаткуємо капусту, нарізуємо частиночки свіжі томати. Лук очіщуємо, нарізуємо соломкою, пасеруємо.
У кіплячій процідженій бульйон кладуть шатковану капусту й буряки, Варя 15-20 хв., додаються частиночки свіжіх томатів, пасеровану цибулю, коріння, моркву, Сіль, спеції и Варя 5-7 хв. до готовності. Настоюють 15 хв.
Продукти до страви беруться згідно табліці 2.
Таблиця 2 - Рецептура страви «Борщ волинський»
(Доцяк В.С. Українська кухня, ст. 198)
Найменування сировиниБруттоНеттоБуряки119-Маса варені очищені буряків - 90Капуста білоголова свіжа375300Томаті свіжі176150Морква5040Петрушка (корінь) 2015Цібуля ріпчаста4840Жір ТВАРИНИ топленого харчовій2525Кіслота лімонна11Вод...
