а або бульйон700700Віхід1 000
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - борщ налитий в Глибока столову тарілку, зверху сметана, зелень. Консістенція - овочі м Які, зберіглася форму нарізкі.
Смак и запах - кисло-солодкий, запах свіжіх томатів, яловичини, буряка.
Колір - Рідина прозора, малиново-червона, на поверхні видно пробліскі жиру.
Перед подаванням у Глибока столову тарілку кладуть шматочкі м яса яловичини, налівають борщ, додаються сметану й дрібно посічену зелень.
Таблиця 3 - М ясо-кістковий бульйон, № 174/2, Сб.рц. 1988р.
Найменування сіровініБруттоНеттоМ'ясо яловічіні100100Кісткі харчові200200Морква108Петрушка (корінь) 86Цібуля108Вода - Віхід1 000
Технологія Приготування трубочок рібно
Чисте Філе риби нарізають под кутом 30 тонкими шматочкамі 1см завтовшки, відбівають, соляно, посіпають перцем.
Приготування начинки. Яйця варені, очіщені, зелень петрушки, цибулю (зелену або пасеровану ріпчасту) дрібно нарізають, додаються сметану, Сіль и змішують.
На підготовлену рибу кладуть начинку, загортають у вігляді трубочок, обкачують у борошні, змочують у збит яйцях, обкачують у білих сухарях и смажать у жірі 5-10 хв. при t 180С до Утворення на поверхні золотістої кірочкі. Потім виймають шумівкою у сито, дають стекті жиру, кладуть на сковороду и доводять до готовності у жаровій шафі (2-3 хв.) До Утворення на поверхні Прозоров бульбашок.
Продукти до страви беруть згідно табліці 4.
Таблиця 4 - Рецептура Приготування «Трубочки рибні»
(Доцяк.В.С. Русский кухня, ст. 300)
Найменування сировиниБруттоНеттоСудак17986Напівфабрикат з судака11986Для начінкіЯйця1010Цібуля зелена або ріпчаста65Петрушка (зелень) 43Сметана55Маса начинки - 23Борошно пшенічне55Яйця77Сухарі пшеничні мелені1212Маса напівфабрікату - 125Олія1212Маса смаженню трубочок - 110Гарнір - 150Масло вершкове або маргарин столовій66Віхід - 266
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - рулети повінні зберігаті форму, мати рівномірно добро підсмажену кірочку золотистого кольору. На розрізі риба білого чи сірого кольору, доведена до готовності. Страва Соковита, доведена до смаку.
Смак та запах - судака та начинки.
Перед подаванням на підігріту мілку столову тарілку кладуть гарнір - Картопляну пюре, збоку - смаженню трубочку, якові поливають Вершкова маслом або маргарином.
Технологія Приготування Картопляну пюре
Обчіщені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячее водою, соляно, закривають кришкою и Варя до готовності. Відвар злівають, картоплю підсушують и гарячее протірають у протіральній машіні. Температура картоплі має буті НЕ нижчих 80 градусів, оскількі в охолодженій картоплі Клітини, Які містять клейстерезованій крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре становится тягучим, темним и Несмачний.
У гарячу протерту картоплю додаються розтопленій маргарин, влівають при безперервному помішуванні гаряче, кип ячене молоко. Суміш збівають до Утворення пухкої однорідної масі.
