их барвників. Вони дають яскраві, легко відтворювані кольору і менш чутливі до різних видів впливу, яким піддаються матеріал у ході технологічного потоку.
2.3 Технологія приготування виробу
Приготування бісквіта.
Меланж з цукром без підігріву або з попереднім нагріванням до 40? З збивають під взбивальной машинці спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хвилин до збільшення обсягу в 2,5-3 рази.
Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми.
Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тіста 36-38%.
Формування:
Бісквітне тісто негайно розливають в дека або форми, які попередньо змащують жиром або застеляють папером. Листи і форми заповнюють на? висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка:
Тривалість випічки 50-55 хвилин при температурі 195-200? С або 40-50 хвилин при 205-225? С. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хвилин, виймають з дек або форм і вистоюють 8-10 годин при температурі 15-20? С. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Приготування сиропу:
Цукор і воду в співвідношенні 1:1, 1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кип'ятіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20? С, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Приготування жилі:
У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хвилин до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50? С і додають есенцію, кислоту і барвник.
При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30мм в дека і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Приготування крихти бісквітної:
Крихітку бісквітного напівфабрикату обсмажують при температурі 220-230? С до коричневого кольору.
Приготування торта «бісквітна з фруктовою начинкою»:
Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані фруктовою начинкою і желе. Поверхня прикрашена фруктами. Бічні поверхні оброблені фруктовою начинкою і крихтою.
2.4 Технологічна схема приготування виробу
2.5 Вимога до якості виробу, подача, умова і терміни реалізації
Зовнішній вигляд - торт круглий, між шарами бісквіту рівномірно нанесена фруктова начинка і желе. З боків торт обсипане бісквітної крихтою.
Смак і Запах - властивий доброякісним продуктам, солодкий, крихта хрустка.
Колір - бісквіт жовтий, начинка яскрава.
Консистенція - пухка, однорідна, на зрізі начинка не випливає, же...
