ї потужності (5 тис. виробів), середньої (5 - 15 тис.) і великий (більше 15 тис. на добу). До складу приміщень цеху входять тістомісильне, тістоподільним, Випечне, ости-вочная відділення; приміщення для обробки виробів, для приготування фаршів; мийна для яєць, посуду, тари; експедиція.
Площа приміщень кондитерського цеху залежить від типу, потужності підприємства, чисельності працівників.
Планування приміщень кондитерського цеху повинна відповідати послідовності виконання операцій технологічного процесу і виключати можливість зустрічних потоків сировини і готових виробів.
Технологічний процес приготування кондитерських виробів складається з наступних операцій: просіювання борошна і приготування (заміс, бродіння) тесту, оброблення (формування) виробі, випічка, оформлення (оздоблення) кондитерських виробів, готування сиропів, кремів, помадок , збитих білків. Для виконання цих операцій у відділеннях кондитерського цеху організовують робочі місця.
В тістоподільним відділенні замішують тісто і підготовляють необхідні напівфабрикати.
Попередньо (краще в окремому приміщенні) просівають борошно. На великих підприємствах для цієї мети використовують машини типу «Піонер», МП - 800, МС - 24-300, на дрібних борошно просівають вручну за допомогою сита.
Для замісу тіста - операції, що вимагає фізичних зусиль, використовуються тістомісильні машини. У дрібних цехах для цієї мети застосовують універсальний привід з збивачкою. Для бродіння дріжджового тіста використовуються пересувні діжі, на деякий час розміщуються у кондитерських печей.
Для оброблення і формовки кондитерських виробів використовують тістоділительні машину, різні формочки, виїмки. На робочому місці повинні бути виробничий стіл, скриня для борошна, пересувна дежа з тестом, ваги, ящик для ножів, пересувні стелажі з кондитерськими листами для підготовлених виробів.
Розкатка тесту здійснюється за допомогою тісторозкачувальної машини, яка дозволяє отримати шар тіста необхідної товщини. На робочому місці повинен бути холодильна шафа для охолодження масла, а також тесту при виготовленні листкових виробів.
Для приготування начинок, фаршів, сиропу і помадки встановлюють невелику плиту (газову або електричну) і використовують м'ясорубку, протирочную машину (від універсального приводу). Начинки транспортуються в пересувних ваннах.
Важливий механічний помічник кондитера - Кремозбивальна машина.
Випічка кондитерських виробів здійснюється в кондитерських і пекарських шафах. Застосовуються також хлібопекарські печі, що працюють на електриці, твердому, рідкому чи газоподібному паливі. У кондитерських шафах може підтримуватися певний температурний режим.
Для оформлення кондитерських виробів використовуються окремі виробничі столи, а на великих підприємствах для цієї мети виділяють спеціальні приміщення. У столах повинні бути висувні ящики для інструментів; на кришках столів зміцнюють штатив для кондитерських мішків, встановлюють бачок для сиропу і ваги. Поблизу від робочих столів повинні знаходитися пересувні стелажі для доставки готових виробів в холодильну камеру або в експедицію.
При роботі в кондитерському цеху необхідно дотримуватися такі основні прав...
