протипоказання: людям, що страждають на виразкову хворобу, гастрит, захворюванням нирок і печінки слід утриматися від вживання гострих і солоних видів сиру [25].
Отримання сиру з типовими для нього смаком і запахом, консистенцією, відповідним малюнком і фізико-хімічними властивостями залежить від протікають у ньому мікробіологічних, фізико-хімічних, біохімічних і ферментативних процесів.
Різноманітність сиру визначається масою факторів, що впливають на різні нюанси в смаку, кольорі і формі сирів. Сир виробляють з коров'ячого, козячого та овечого молока. Крім того, можна поєднувати різні види молока. На смакові якості сиру впливає навіть корм тварин і кліматичні умови пасовищ. Тому сири, виготовлені за однією технологією, але в різних регіонах будуть відрізнятися за смаком. Сири розрізняються за жирності - від 30% до 50% [21].
Існує кілька способів приготування сиру. Сири, варять, плавлять, пресують, витримують, деякі сири зріють. Тут важливу роль грають спосіб і терміни зберігання. Одні сорти сиру готуються в розсолі, інші - у дерев'яних бочках, треті дозрівають у спеціальних гірських печерах. Цим пояснюється різноманітність сирів за кольором - від білого до чорного. Однойменні сири, приготовані в різний час року, також будуть відрізнятися один від одного [3].
Асортимент сирів майже в кожній країні складається з оригінальних видів і запозичених з інших країн. В окремих випадках частково змінюється запозичена технологія, і сир набуває нову назву, в інших - без зміни технології нову назву присвоюється запозиченому сиру. Єдина система найменувань і чітка класифікація сирів відсутні, що ускладнює вивчення їх технології [14].
Назва сирів пов'язано з історичними, національними та географічними особливостями. Назва багатьох сирів відбувається з назви місцевості, де вони вперше були розроблені.
Класифікація сиру по щільності і способом приготування:
М'які сири - сири з м'якою вершковою (сирною) консистенцією, вироблені без додаткової обробки, такий, як копчення або плавлення. Такі сири можуть бути як з скоринкою (пліснявий або природної), або без неї (свіжі сири).
Напівтверді сири - з щільною вершкової консистенцією, вироблені без додаткової обробки, такий, як копчення або плавлення, покриті скоринкою (пліснявий або природної), можуть бути упаковані в віск. Відрізняються від м'яких сирів способом пресування і терміном дозрівання.
Тверді сири - сири з твердою, щільною консистенцією. Серед твердих сирів прийнято виділяти підклас - «терткові» сири, важкі у нарізці, і тому використовуються як доповнення до страв в натертому вигляді. Вони покриті щільною скоринкою, воскової або натуральній. Відрізняються від напівтвердих сирів способом пресування і терміном дозрівання.
Серед твердих сирів практично не зустрічаються цвілеві, так як технологія виробництва твердих сирів не дозволяє вільно розвиватися цвілевим культурам всередині сиру.
Копчені сири. Ці сири відносяться до типу твердих сирів (по щільності), але кардинально відрізняються від них способом приготування і смаком.
Як правило, при копченні сирів використовується деревина бука, яка і надає цим сирам оригінальний букет. Будучи продук...
