омірно, лише корковий шар сухішою і ущільнений, в інших сирах влагосодержание підвищується від периферії до центру головки.
Виробництвом сиру в Росії, в основному, займаються молокопереробні заводи Центрального, Уральського, Поволзької і Західно-Сибірського регіонів, на їх частку припадає близько 60% від загального обсягу виробництва. У 2008 році обсяг продажів сиру в Росії досяг 665 тис. т.
Головним завданням при виробництві сиру, як і для інших підприємств, є отримання максимального прибутку при мінімальних витратах. Тому виробнику необхідно провести ряд досліджень при виборі асортименту вироблюваної продукції. Метою даної дипломної роботи є вивчення економічної ефективності виробництва сирів «Голландський» і «Російський».
Завданнями експерименту були наступні:
оцінити якість молока основних постачальників;
- вивчити особливості виробництва сирів «Голландський» і «Російський»;
- оцінити якість сирів за органолептичними та фізико-хімічними показниками;
розрахувати економічну ефективність виробництва сирів;
1. Огляд літератури
.1 Значення сиру в харчуванні людини. Класифікація сирів
Сир - унікальний продукт з дієтичною точки зору. За енергетичної цінності він перевершує навіть м'ясо. Адже в сирі містяться всі корисні елементи молока, але тільки в більш високій концентрації. Так, в молоці міститься 3,2% білка, а в сирі - не менше 20-25%. Процес заквашування ферментом і період дозрівання сиру також сприяють утворенню корисних для здоров'я компонентів. Аромат, смак і сам зовнішній вигляд сиру збуджують апетит.
Високий вміст в сирі білка і амінокислот, що синтезують в організмі людини білок, роблять сир корисним продуктом, як для дітей, так і для дорослих [23].
Сирні білки по складу амінокислот близькі до білків тканин і органів людини. Тому вони вважаються найбільш корисними. Також в сирі містяться ті амінокислоти, які організм людини не може виробляти самостійно, але дуже в них потребує, - це триптофан, лізин і метіонін.
Харчова цінність сиру визначається ще й високим вмістом жиру, 100 г сиру на 1 3 заповнює добову потребу нашого організму в жирі [25].
Жири - джерело енергії в організмі. Вони сприяють підтримці складних життєвих процесів, обміну речовин і засвоєнню вітамінів A, D, E і К.
кальцієвий мінеральних солей в сирі більше, ніж у будь-яких інших продуктах. А кальцій, як відомо, робить міцними кістки і здоровими волосся, нігті і зуби.
При виробництві сиру з молока, незважаючи на переробку, вітаміни залишаються в достатній кількості. Повножирного сири займають друге місце після вершкового масла за вмістом вітамінів А і Е.
Фосфор, калій і магній містяться в сирах в необхідному для повноцінної розумової, фізичної та гормональної діяльності кількості [19].
Сир дуже корисний хворим на туберкульоз та недокрів'ям; також його рекомендується вживати при переломах кісток і отруєнні. Сир корисний і при онкологічних захворюваннях.
Але існують і...
