чого місця на предмет функціональності та санітарного стану (розписати обладнання та інші аспекти перевірки)
Перевірка технологічного обладнання (в т.ч. електричного, холодильного, механічного)
Включення технологічного обладнання
Перевірка швидкопсувних продуктів і заготовок на предмет їх стану. Бракераж
Складання замовлення на продукти (якщо не було зроблено з вечора)
Виробництво заготовок для холодного і гарячого цехів (розписати кожну заготовку)
Обслуговування замовлень (розписати дії на кожну страву)
Виробництво заготовок для наступної зміни (розписати заготовки)
Складання замовлення на продукти
Вимкнення обладнання
Прибирання (розписати дії)
Скорочення часу, що витрачається на приготування того чи іншого блюда - дієвий спосіб скорочення витрат. Але за рахунок чого можна цей час зменшити? Тільки за рахунок раціоналізації праці. Адже якщо прийняти за ціле робочий час взагалі, то складовими цього цілого будуть:
Оперативне час (час, що витрачається на приготування напівфабрикатів і їх доведення для виходу в зал) має становити до 75% робочого часу. Воно ділиться на основне (первинна обробка сировини, виготовлення п / ф) і допоміжне (необхідне для здійснення дій, вироблених в основний час - приймання товару, розтин банок і т.д.).
Підготовчо-заключний час, що витрачається на підготовку робочого місця (кухонного посуду, обладнання, інвентарю, перевірку заготовок, отримання продуктів і т.д.) і його прибирання. При раціональному підході до робочого часу, на все це сумарно не повинно йти більше 7% робочого часу (при 8-ми годинному робочому дні - близько години). Все інше - недозволена розкіш, яка забирає вашу вигоду.
Час обслуговування робочого місця (підтримання робочого місця в чистоті протягом дня)
Час непродуктивної роботи (роботи, не пов'язаної з виконанням основних обов'язків, наприклад, приведення у справний стан обладнання, вторинне приготування зіпсованого страви тощо)
Час перерв (залежних від працівника - перерв на обід і т.д. і вимушених - технологічних перерв, пов'язаних з термічною обробкою сировини, а також з очікуванням посуду, доставки продуктів і пр.)
На це теж не повинно йти більше 7-8% робочого часу.
Час будь-яких перерв фіксується із зазначенням причини. Час перерв, що сталися з вини працівника, також неодмінно фіксується у фотографії.
Сума витрат часу повинна дорівнювати тривалості робочого дня.
Після підрахунку робочого часу за видами витрат, складається баланс робочого часу.
Якщо сумарно час, що витрачається на підготовку і закінчення робочого дня, обслуговування робочого місця всередині процесу виробництва, час непродуктивної роботи, час перерв більше години, то кожну наступну годину позбавляє вас наступній вигоди.
Припустимо, середня з / п кухаря - 20 тис. руб. за 15 змін х 8 годин, сл-но, 1 година роботи коштує 167 руб .. У зміну у вас працює 3 кухаря і шеф-кухар (його година коштує 341 руб.). 3х167 +341=842 руб.х 30 днів=25260 руб. в місяць ви втрачаєте за рахунок нераціонального нормування робочого часу.
Говорячи про офіціантів, важливо, проаналізувавши хронометраж обслуговування і зіставивши його з середньою відвідуваністю за зміну, вирішити, чи немає у контактного персоналу закладу простою. Дуже може бути, що вам є сенс переглянути штатний розклад, в ок...
