86; Барабанщиків Н.В., 1990).
.2 Способи виробництва кисломолочних продуктів
Існує два способи виробництва кисломолочних напоїв - резервуарний і термостатний.
.2.1 Термостатний спосіб виробництва кисломолочних продуктів
Сутність термостатного способи виробництва кисломолочних продуктів полягає в тому, що заквашивание молока здійснюється в резервуарі, а процес сквашування, охолодження і при необхідності дозрівання продукту-в скляних пляшках. У зв'язку з цим готовий продукт має непорушений згусток і в такому вигляді доходить до споживача.
Технологічні операції виробництва кисломолочних продуктів до сквашування в основному такі ж, як при їх виробництві резервуарним способом, за винятком режимів пастеризації, які в даному випадку менш жорсткі (температура 85 - 87 ° С з витримкою протягом 3-5 хв). Цьому сприяє утворення щільного згустку безпосередньо в скляній пляшці, що обумовлює збереження продукту без виділення сироватки у встановлені терміни зберігання та його реалізації. (Будорагіна Л.В., Ростроса Н.І., 1999).
Операції здійснюються в наступній послідовності: підготовка сировини, нормалізація, пастеризація, гомогенізація, охолодження до температури заквашування, заквашування, фасування, сквашивание в термостатних камерах, охолодження згустку, дозрівання згустку (кефір, кумис) (Крусь Г . Н., Храмцов А.Г., Волокітіна З.В. та ін, 2006).
Пастеризоване молоко після охолодження до температури 17 - 20 ° С влітку і 22 - 25 ° С взимку заквашують в будь-якої ємності. При цьому стежать за тим, щоб час з моменту внесення закваски в молоко до розливу не перевищувало 30 хвилин. Потім заквашене і ретельно перемішане молоко розливають у скляні пляшки, які після укладання в металеві корзини направляють в термостатні камери для сквашування. Закінчення процесу сквашування визначають по кислотності і щільності згустку. Після цього продукт направляють в холодильні камери для охолодження до температури 6 - 8 ° С і при необхідності витримують при цій температурі для його дозрівання. Дозрівання може відбуватися також у камерах зберігання готового продукту до реалізації (Будорагіна Л.В., Ростроса Н.І., 1986).
Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв термостатним способом показана на малюнку 1.
Закваска
Готовий продукт * 1
1314
Рис. 1. Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв термостатним способом: 1 - ємність для сирого молока; 2 - насос; 3 - балансировочний бачок; 4-пастерізацінно-охолоджувальна установка; 5 - пульт управління; 6 - поворотний клапан; 7 - сепаратор-нормалізатор; 8 - гомогенізатор; 9 - ємність для витримування молока; 10 - ємність для заквашування молока; 11 - машина для фасування молока; 12-термостатна камера; 13 - холодильна камера; 14 - камера зберігання готової продукції
.2.2 Резервуарний спосіб виробництва кисломолочних продуктів
Технологічний процес виробництва напоїв резервуарним способом складається з таких технологічних операцій: підготовки сировини, нормалізації, гомогенізації, пастеризації та охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустку, дозрі...
