нсервів «Шпроти в маслі» з охолодженого сировини.
Опис схеми
Сировина привозять окремими блоками (60х40х12 мм - для кільки), і розморожують їх в зрошувальних дефростерах. Після сортування (за розміром) рибу нанизують на прутки, прутки розміщують в рамки, які розміщують в контейнери. Контейнери завантажують в тунельну установку для гарячого копчення. Гаряче копчення проводиться в 3 етапи: подсушка-проварка, копчення та охолодження (до температури не вище 40 ° С). Далі прутки завантажують в машину для видалення голів і хвостів. Потім рибу укладають у металеві листи і за допомогою елеватора передають на 2 поверх, де риба розфасовується в ручну в жерстяну банку № 2, маса нетто 160 гр. з якої риби від 70-90%, заливки 10-30%. Потім у банку за допомогою дозатора вводиться суха сіль і рослинне масло. Банки укупориваются у вакуумній закаточной машині. Далі банки стерилізуються в автоклавах. Стерилізація кільки балтійської і кільки чорноморської 20 хв при температурі 120? С, салаки - 25 хв при 120? С. Після охолодження і просушування банки укладають в картонні упаковки і облямовують на технологічне витримування (в середньому 40 діб). Після технологічного витримування, у разі відсутності роздутих банок, банки йдуть на етикетування, і укладання в картонні упаковки або в термоусадочну плівку. Упаковки зберігаються в складі цеху оформлення готової продукції і від туди реалізуються споживачеві.
3. Досліджене обладнання
В шпротному цеху я більш детально ознайомився з процесом копчення риби. Сама лінія складається з наступних апаратів: піч коптильна, димогенератор і теплогенератор.
Піч коптильна складається з двох відсіків, в які заводяться контейнери з рибою для її приготування. Піч допомогою спеціальних труб пов'язана з Димогенератори і теплогенератором. Теплогенератор виробляє гаряче повітря і по дорозі надходження гарячого повітря в піч він насичується водяною парою (виробляється котельні підприємства та підводиться окремими трубами) і димом (вироблюваним димогенератором).
Як було зазначено, приготування риби складається з трьох етапів. На першому етапі назустріч руху контейнерів з рибою надходить гаряче повітря, насичене водяною парою. На цьому етапі йде процес насичення риби водяними парами і її варіння. На другому етапі вже по ходу руху контейнерів подається гаряче повітря з димом і йде процес копчення риби. На третьому етапі йде процес охолодження приготовленої риби.
Опис технічних даних, пристрої та принципу роботи печі коптильної, димогенератора і теплогенератора дано нижче.
3.1 Піч коптильна двухтуннельная типу Са2-1
Призначення.
Двухтуннельная коптильна піч типу Са2-1 призначена для гарячого копчення дрібної риби (кілька, салака і т. п.) у складі технологічного обладнання коптильної установки на берегових рибообробних підприємствах середньої та великої потужності, що знаходяться в районах помірного клімату.
Технічні дані.
Продуктивність печі по готовій продукції (табл. 1), т / год 0,8-1,0
при потребі:
диму, м? / ч 1000 - 1200
тепла, ккал / ...
