Реферат Аналіз ДІЯЛЬНОСТІ ресторану "Відень"

Тема: Отчеты по практике

характером Обслуговуваня контингенту. Це кафе, їдальні, буфети, ресторани, блоки харчування в їдальнях, дитячих закладах ТОЩО.

Основним документом, Яким смороду зобов'язані Керувати є "Норми проектування ПІДПРИЄМСТВА громадського харчування ", а такоже" санітарні норми и правила для підпріємств громадського харчування ".

До основних Принципів проектування підпріємств громадського харчування відносять:

1. Забезпечення встановленим набором приміщень, достатність їх площі й кубатури. p> 2. Размещения окрем приміщень групами перелогових від їх призначення: торговельні, виробничі, складські, Адміністративні й побутові.

3. Планування приміщень з таким розрахунки, щоб унеможлівіті стікання зустрічніх потоків харчових ПРОДУКТІВ, напівфабрикатів и готової ПРОДУКЦІЇ, а кож відходів и Брудно посуд.

4. Забезпечення поточності технологічних процесів Шляхом раціонального планування приміщень и размещения технологічного обладнання.

5. Достатнє забезпечення предприятий санітарно-технічними прилаштувати, холодом и ГАРЯЧА водою.

Приміщення, Які повінні буті на підпріємстві громадського харчування:

1) складські приміщення: охолоджувальна камера; комора для сухих ПРОДУКТІВ, хліба, овочів, білизни, інвентарю; комора для зберігання тари; приміщення для комірніка;

2) виробничі приміщення: заготівельні цехи для овочів, м'яса, птиці, риби; варільній цех; холодна заготівельні; кондитерський цех; мийка кухонного посуд; роздавальних;

3) адміністративно-побутові приміщення: кімната ЗАВІДУВАЧА виробництва; гардеробні, душові, убіральні для персоналу.

Обладнання у пріміщенні треба встановлюваті таким чином, щоб создать найкращі умови для роботи и Забезпечити принцип потоковості при переміщенні харчових ПРОДУКТІВ и напівфабрикатів відповідно до послідовності технологічного процеса.

Приміщення Харчова блоку слід утрімуваті в чістоті, дотрімуючісь встановленного санітарних норм. Стелі, стіни звітність, побіліті Вапно, а панелі пофарбуваті олійнімі фарбами світлого кольору на висоті 1,8-2 м або обкласті облицювальна плитка. Підлоги роблять водонепроникне, викладаються метлахською плиткою або цементують. У вологих пріміщеннях, де вітрачається багатая води, треба сделать водостійкі трапи, Які з'єднуються Із каналізацією.

УСІ дошки и ножі для розробки маркують. Винне буті не менше 8 дошок и 8 ножів (Окремо для сирих и Варен м'яса, риби, овочів, холодних закусок и хліба). У усіх пріміщеннях має буті природньо та штучне освітлення, Яке відповідає санітарно-гігієнічнім Вимогами, причому ВСІ електролампі треба закрити плафонами. Для освітлення їдалень та других приміщень рекомендуються Люмінесцентні лампи білого кольору.

Варільній цех та Другие приміщення повінні мати центральну систему опалення и паливно-витяжну вентіляцію.

харчову блок Забезпечують Гаряча і холодною водою, каналізацією. Харчові відходи могут буті СЕРЕДОВИЩА для розмноження бактерій та Виведення мух. Тому їх збірають у металеві баки або Відра Із щільнімі кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірнікі. Тару з-под відходів ретельно чистять, міють и дезінфікують. p> Чи не рідше одного 1 разу на тиждень у пріміщеннях громадського харчування роблять Генеральне прибирання з використаних дозволеного МОЗ України мийним и дезінфікуючих ЗАСОБІВ. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчіть про незадовільній санітарний стан ПІДПРИЄМСТВА.

1.3 Кадровий склад ПІДПРИЄМСТВА

Організаційна структура ресторану В«Віденська кав'ярняВ»

Від особіст и ДІЛОВИХ якости керівніків та спеціалістів, їх кваліфікаційного уровня, поклади Якість прийнятя управлінськіх РІШЕНЬ та результати їх реалізації, тому можна Сказати, что кадровий Потенціал предприятий харчування візначає рівень ефектівності Функціонування їх господарської системи. Кадрі ПІДПРИЄМСТВА харчування - це Основний інструмент, за помощью Якого можна досягті успіху.

чисельного склад персоналу ресторану В«Віденська кав'ярняВ» - 9 працівніків.

Перелік посад:

1. Директор

2. Кухар

3. Помічник кухаря

4. Посудомийка

5. Офіціанти

6. Прибиральниця

7. Бухгалтер

Коефіцієнт плінності кадрів Розраховується за такою формулою:

F = N/M

Де, N - середньорічне число звільнень, помножене на 100;