ехнологічних картах при дотріманні санітарних правил.
Сировина, что поставляється в ресторан, продукти и напівфабрикати відповідають Вимогами нормативних документів, санітарним нормам и мают Сертифікат відповідності або посвідчення якості.
Продукти тваринництва допускаються позбав за наявності ветеринарних свідоцтв. Чи не допускаються продукти з минулим терміном прідатності або что НЕ відповідає Вимогами нормативних документів.
Послідовність технологічного процеса Приготування ПРОДУКЦІЇ, режими механічної и теплової ОБРОБКИ продовольчої сировина, Температурний режим відповідають Вимогами санітарних правил, технологічних карт, збірок рецептур страв и кулінарніх виробів. Кулінарна продукція и вікорістовувані для ее Приготування швідкопсувні продукти зберігаються в холодильниках з Дотримання санітарних норм, что діють.
Щодня в ресторані здійснюється контроль за якістю ПРОДУКЦІЇ, что віпускається. Если в ході контролю виявило продукція, что НЕ відповідає Вимоги безпеки споживачів, то вона НЕ допускається до реалізації.
При реалізації готової ПРОДУКЦІЇ дотрімується Температурний режим подачі страв.
Чи не допускається до реалізації готова продукція, что залиша відучора.
Весь персонал ресторану при ВИРОБНИЦТВІ и реалізації ПРОДУКЦІЇ дотрімує правила особістої гігієні и відповідно до правил, что діють, проходять медогляд.
До виробничого персоналу відносяться категорії працівніків ПІДПРИЄМСТВА, зайнятості виробництвом кулінарної ПРОДУКЦІЇ: завідувач виробництвом, кухар-бригадир, кухар, кухонний робітник.
При встановленні вимог до виробничого персоналу враховуються наступні категорії ОЦІНКИ:
рівень професійної підготовкі и кваліфікації, в т.ч. теоретичні знання и уміння застосовуваті їх на практіці;
- здібність до організації виробничої ДІЯЛЬНОСТІ (Для зав. Виробництвом, кухаря-бригадира),
- знання керівніх галузевих документів, что стосують професійної ДІЯЛЬНОСТІ;
- знання и Дотримання професійної етики поведінкі.
Виробничий персонал ресторану В«Картопляна хатаВ» має спеціальну освіту, або пройшли професійну підготовку на виробництві з метою Отримання знань, навиків и кваліфікації для Виконання конкретних функцій.
Оперативний контроль за витратами сировина и ПРОДУКТІВ
На підпріємстві Складається ЗАТВЕРДЖЕНИЙ план товарообігу на місяць, на підставі цього плану Складається виробнича програма на день.
У ресторанах, де асортимент страв Дуже велике, в меню в основному включаються замовлені порційні страви, тому наперед плануваті кількість віпущеніх страв Важко, альо, ВРАХОВУЮЧИ минули досвід, и в ресторані можна плануваті випуск певної кількості напівфабрикатів (при обробці м'яса, птаха, риби) i Скільки звітність, отріматі ПРОДУКТІВ на день Із складських приміщень
До основних чінніків, Які звітність, враховуваті при складанні меню, відносяться: примірний асортимент ПРОДУКЦІЇ, что віпускається, рекомендований для предприятий громадського харчування перелогових від его типом и увазі раціону, что надається, наявність сировина и его Сезонність.
При складанні плану-меню звітність, враховуваті наявність сировина в коморах и его Сезонність. Страви, закуски, что включаються в меню, повінні буті різноманітнімі як по видах сировина, так и за способами теплової ОБРОБКИ (варені, пріпущенні, смажені, тушковані, запечені), враховуються такоже кваліфікаційний склад працівніків, Потужність Виробництво і оснащеність его торгово-технологічним устаткування, а такоже трудомісткість страв, тоб витрати годині на Приготування одініці ПРОДУКЦІЇ.
Затверджуючі план-меню, директор и завідуючий виробництвом несуть відповідальність за ті, щоб страви, что включаються в меню, були у продаж ПРОТЯГ Всього дня торговли ПІДПРИЄМСТВА.
Продукція ресторану В«Картопляна хатаВ» відпускається за замовленням споживачів відповідно до чека.
Ефективність Використання ІНФОРМАЦІЙНИХ технологий в управлінні рестораном
Для Швидкого и безпомілкового контролю операцій, повноцінного аналізу існуючої сітуації, Швидкості и повнотіла обслуговування гостя, тоб для забезпечення вісокої Економічної ефектівності та вісокої якості услуг, неминучий и незаміннім становится Впровадження автоматизованих систем управління. На Данії годину ресторан В«Картопляна хатаВ» вікорістовує автоматизоване систему управління под Назв R-keeper,
Системи автоматизації ресторанної ДІЯЛЬНОСТІ R - KEEPER
Програма В«РесторанВ». Вона призначила для локальної автоматізації технологічних процесів прийому, размещения, харчування и Надання Додатковий услуг туристам. Ця програма Складається з таких блоків:
- автоматизоване робоче місце В«ПортьєВ»;
- Підсистема В«РесторанВ»;
- Підсистема В«СкладВ»;
- Підсистема В«Технічне обслуговуванняВ»;
- Підсистема В«Бухгалтерський облікВ».
Підсистема В«Рестора...
