ізної батона, містять 5кг. цукру і 3,5 кг. маргарину на 100кг. пшеничного борошна першого сорту, організм людини отримує близько третини необхідної енергії, близько половини необхідної якості кількості засвоюваних і більше половини неусвояемих вуглеводів, більше половини органічних кислот, більше третини білка.
Хліб майже на 38% задовольняє потребу організму в рослинних жирах і на 25% в фосфолипидах.
Хліб багатий вітаміном Е і покриває близько однієї третини потреби у вітамінах В 6, В 9 та холине. З хлібних виробів людина отримує значну частку заліза, марганцю, фосфору. Однак у хлібі мало міститься кальцію, хрому, кобальту і деяких інших елементів, тому підвищення мінеральної та вітамінної цінності - дуже актуальна проблема. Цінними джерелами мінеральних речовин і вітамінів є білкові збагачувача, названі вище.
Ще К.А. Тімірязєв ??зазначав, що шмат добре випеченого хліба є одним з найбільших досягнень людського розуму. Наукові дослідження в галузі хлібопечення і харчової цінності хліба проводяться близько півтора століття. Розвиток механізованого хлібопечення, розпочате в нашій країні з 1925р., Зажадало теоретичного відокремлення процесу виробництва хліба. Очолив ці роботи академік А.Х. Бах і А.І. Опарін.
Активну участь у розробці управління якістю хліба брали товарознавці - професора Я.Я. Нікітінський, Ф.В. Церевітінов, В.С. Смирнов. Вдосконаленням технології хлібопечення, спрямованої на підвищення якості і харчової цінності хліба, займалися професора В.Л. Кретович, Л.Я. Ауерман, І.М. Ройтер, Л.Н. Казанська та інші. Досягнення в галузі хлібопечення нашої країни тісному пов'язані з Державним науково-дослідним інститутом хлібопекарської промисловості (ДержНДІХП).
В останні роки в нашій країні як у містах, так і в сільській місцевості отримали широке поширення хлібопекарські підприємства малої потужності - пекарні. Розробка сучасних технологій і обладнання забезпечує гнучкість в управлінні роботою пекарень. У них можна швидко переналагодити оброблення тесту на вироблення потрібного виду і сорту виробів і таким чином урізноманітнити асортимент продукції. Пекарні дозволяють максимально наблизити асортимент продукції. Пекарні дозволяють максимально наблизити виробництво хліба до споживача. Постачання населення хлібобулочними виробами у свіжому вигляді особливо важливо для сільської місцевості у зв'язку з її віддаленістю від великих хлібопекарських підприємств, що знаходяться в межах міста.
Метою курсового проекту є правильність комплектування технологічної лінії виробництва хлібних виробів.
1. Технологічна схема виготовлення хліба
Технологічна схема виробництва будь-якого виду хлібного виробу включає в себе послідовність окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дозволяє отримувати вироби, що відрізняються найкращою якістю.
Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів включає наступні етапи:
Перший етап охоплює прийом, переміщення в складських приміщеннях і наступні зберігання всіх видів сировини: борошна, води, солі, дріжджів, цукру, жирових продуктів, яєць та ін Муку на хлібопекарські підприємства доставляють і зберігають або безтарним способом, або в мішках. Площі складу повинні бути розраховані на 6 - 7 добо...
