приємний шоколадний і жовтуватий відтінки відповідно [2].
Отримані дані свідчать про те, що в якості білкового збагачувача в технології кексів найбільш доцільне застосування рослинної борошна з насіння гарбуза, льону і розторопші, а як джерело клітковини - з насіння кавуна, винограду і шипшини, що і буде продовженням даної роботи.
Вівсяна мука у виробництві цукрового печива
Борошняні кондитерські вироби, що представляють собою групу різноманітних висококалорійних продуктів з низькою вологістю і високим вмістом цукру і жиру, можуть розглядатися як перспективна основа для конструювання харчових продуктів функціонального призначення. Збагачення продуктів цієї групи харчовими волокнами, мінеральними речовинами та іншими фізіологічно активними харчовими добавками дозволить підвищити їх харчову цінність і корисність для здоров'я людини. З урахуванням актуальності створення функціональних легкозасвоюваних продуктів харчування, що містять функціональні інгредієнти, метою даного дослідження з'явилася розробка науково-обгрунтованих рецептур нових видів цукрового печива.
У відповідності з поставленою метою вирішувалися такі завдання:
дослідження показників якості борошна та сумішей борошна пшеничного вищого сорту і вівсяного борошна;
дослідження можливості використання вівсяного борошна з новими властивостями для приготування цукрового печива;
дослідження зміни вуглеводного комплексу нового виду цукрового печива.
Для дослідження була використана вівсяне борошно. Борошно отримана двома способами. Для визначення кількості вівсяного борошна, необхідної для заміни в печиво борошна вищого сорту використовували вівсяну муку, отриману з крупи традиційного способу виробництва. Далі в дослідженнях застосовували вівсяну муку з новими властивостями.
Вівсяна мука з новими властивостями була отримана з крупи, при виробництві якої зерно проходило вологотеплової обробку. Зерно зволожують до 23%, тривалість відволоження 24 години. Потім воно оброблялося кондуктивно-конвективним способом у жаровій апараті при температурі 180-190 0 С. Після обробки зерно шелушили у відцентровому Чистильник. Після сортування продуктів лущення отримували вівсяну крупу з новими властивостями. При жорсткій обробці зерна вівса його вуглеводно-амілазний комплекс зазнає значних змін, крохмаль клейстерізуется з утворенням низькомолекулярних сполук; він стає більш доступним ферментам, продукт має кращу засвоюваністю.
Крупу подрібнювали на лабораторній млинової установці ЛМ - 3. Вівсяну борошно з крупи традиційного способу виробництва отримували різної крупності проходом сит № 27, № 29, № 32. Вівсяну борошно з новими властивостями отримували після подрібнення просіюванням через сито № 29.
У борошні визначали масову частку вологи ГОСТ 135865-97, вміст крохмалю поляриметричним методом Еверса, зміст декстринів спектрофотометричним методом.
При приготуванні печива отриману вівсяну муку додавали в різній кількості натомість борошна вищого сорту. Печиво готували за рецептурою цукрового печива «Привіт» з уніфікованого збірника рецептур.
Рецептура цукрового печива «Привіт» представлена ??в таблиці 1.
