fy"> Таблиця 1 - Рецептура цукрового печива «Привіт»
НаіменованіеМассовая частка сухих речовин,% Витрата сировини, ГВ Натура СВМука пшеничне в/с85, 510085,5 Крахмал87, 07,46,44 Цукрова пудра99, 8532,5032,45 Маргарін84, 020,5017,22 Інвертний сіроп70, 04,503 , 15Меланж27, 06,06,0 Пудра ванільная99, 850,500,5 Соль86, 50,740,71 Сода50, 00,740,37 Ароматизатор - 0,20-Разом - 174,74147,96 Виход95, 5152,68145,81
На першому етапі досліджень вирішували питання про крупності застосовуваної вівсяної муки і відсотку заміни нею борошна вищого сорту.
При випічці печива була проведена заміна борошна вищого гатунку на вівсяну муку, отриману з крупи традиційного способу виробництва в кількості 10%, 15%, 20%.
Органолептичні показники печива оцінювали за запахом, смаком, кольором, увазі в зламі. Оцінку фізико-хімічних показників проводили за лужності, намокаемості, вмісту крохмалю і декстринів. Вівсяну муку вводили в тісто, замінюючи частину борошна вищого гатунку борошном, отриманої з вівсяної крупи традиційного способу виробництва, просіяного через сита № 27, № 29, № 32 (крупність борошна 210-240 мкм).
Виходячи з органолептичної оцінки приходимо до висновку, що можливо отримувати якісне печиво з заміною борошна вищого гатунку вівсяним борошном, причому кращими властивостями володіє печиво з заміною 15% борошна вищого гатунку на вівсяну муку, отриману проходом сита № 29 .
Дані за фізико-хімічними показниками представлені в таблиці 2.
Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники якості цукрового печива
Найменування продуктаПроход сита № Кількість вівсяної муки,% намокаемості,% Лужність, град.Печенье «Привіт» - 1631,5 Печиво з заміною пшеничного борошна вищого гатунку вівсяної мукой27101481, 3151521,7201561,3 Печиво з заміною пшеничного борошна вищого гатунку вівсяної мукой29101731, 5151691,4201601,5 Печиво з заміною пшеничного борошна вищого гатунку вівсяної мукой32101561, 6151671,4201701,5
Як видно з таблиці, цукрове печиво «Привіт» з борошна вищого сорту (контрольний зразок) повністю відповідає вимогам ГОСТ 24901-89 - намокаемость становить 163%, лужність - 1,5 град.
За показниками лужності всі зразки відповідають вимогам ГОСТ. Печиво з додаванням вівсяної муки (прохід сита № 27) в кількості 10% по намокаемості вимогам ДСТУ не відповідає, воно виходить більш щільним і менш розсипчастим. У всіх інших зразках намокаемость відповідає нормі, зміни становлять від 152 до 173%. Отримані дані свідчать про те, що кращими показниками якості відрізняється печиво з додаванням вівсяної муки, отриманої проходом сит № 29 та № 32. Печиво з додаванням борошна, отриманої через сита № 27 та № 32, має нижчі показники за намокаемості і більш високі по лужності, отже, для подальших досліджень кращим є печиво з додаванням вівсяної муки, отриманої проходом сита № 29.
З урахуванням органолептичних та фізико-хімічних показників слід вважати, що кращими властивостями володіє печиво з заміною 15% борошна вищого гатунку на вівсяну муку.
У борошні пшеничного вищого гатунку, в борошні вівсяної традиційного способу виробництва, отриманої проходом сита № 29, і суміші борошна вищого гатунку і вівсяної у кількості 15%, визначали вміст декстринів і крохмалю. Результати пред...
