ї птиці повинні бути забезпечені більш повне знекровлення тушок і збір крові, запобігання місця врізу від зіткнення з повітрям і найбільш легка віддача пера при знятті оперення з тушок птиці. Забій птиці вручну здійснюють зовнішнім або внутрішнім способом. При зовнішньому односторонньому способі спеціальним ножем перерізають шкіру, яремну вену, гілки сонної і лицьової артерій на 15 .. . .20 Мм нижче вушного отвору. При зовнішньому двосторонньому способі забою спеціальним ножем проколюють шкіру на 10 мм нижче вушного отвору. Рухом ножа праворуч злегка перерізають одночасно праву і ліву сонні артерії і яремну вену. Лезом ножа проколюють шкіру з протилежного боку голови, утворюючи наскрізний отвір для витікання крові. При внутрішньому способі забою в ротову порожнину вводять ножиці з гостро відточеними кінцями і перерізають кровоносні судини в задній частині неба над мовою, в місці з'єднання яремної і мостової вен. При правильному забої за 1, 5. . .2,0 Хв з тушок видаляється до 50% крові, що міститься в живій птиці. Промислові способи знекровлення птиці засновані на перерізанні сонної артерії і яремної вени. Знекровлення курей, курчат, качок і каченят проводиться автоматично, великої птиці (гусей, індиків і цесарок) - вручну. При автоматичному забої качок і каченят дисковим ножем відрізається дзьоб на рівні очних западин, при цьому перерізуються і головні кровоносні артерії.
Для зменшення сили утримування пера тушки птиці піддають тепловій обробці гарячою водою - шпарення. При цьому шию, голову і крила піддають додатковій тепловій обробці - подшпарке. Температура шпарення залежить від виду та віку птиці. Застосовують м'який і жорсткий режими шпарення протягом 80 ... 120 с. При м'якому режимі (53 ... 54 ° С) частково пошкоджується роговий шар епідермісу шкіри, а паростковий шар і власне шкіра практично не пошкоджуються. При шпарення птиці по жорсткому режиму (60 ... 62 ° С) значно послаблюється удерживаемость оперення, так що на машинах для обскубування віддаляється в основному всі перо. Подшпарку шиї і крил проводять при 61 ... 65 ° С протягом 30 с.
При знятті махового оперення беруть обидва крила однієї тушки, складають і подають до спеціальний пристрій, який направляє обидва крила до робочих органів, захоплюючим і висмикує махове оперення. Таким же чином видаляють і хвостове перо.
Принцип роботи більшості машин і автоматів, що знімають оперення з тушок птиці, заснований на використанні сили тертя гумових робочих органів по оперенню. Сила тертя може бути тягнучим зусиллям, прикладеним до поверхні робочого органу, що стикається з оперенням, тільки в тому випадку, якщо вона перевищує силу удерживаемости оперення в шкірі тушки. Силу тертя викликає сила нормального тиску робочих органів, діюча на оперення. Так, в палацовий машині сила нормального тиску робочих органів на тушку виникає під дією маси тушки. В автоматах бильного типу сила нормального тиску виникає в результаті енергії удару бив про тушку, в автоматах відцентрового типу - за рахунок відцентрової сили, яка залежить від маси тушки.
Потім проводять видалення нутрощів: кишкових комплектів, субпродуктів, залоз. Операція необхідна для забезпечення високих санітарно-гігієнічних показників і збережених м'яса. Видалення нутрощів може бут...
