align="justify"> Норми виходу м'яса кроликів, субпродуктів, а також відходи складають (в Російській Федерації): м'ясо кроликів остигле I категорії вгодованості - 50,4% (до передзабійної масі кроликів); II категорії - 47,5%; харчові оброблені субпродукти - 3,7%; клейдающіе відходи (вуха, лапи, шкурковие клапоть, хвіст) - 4,4%; кормові відходи (голови, кишки і шлунки, кров, жир) - 18%.
Характеристика продукції, сировини і напівфабрикатів
До складу м'яса птиці входять м'язова тканина, сполучна тканина (пухка, щільна, жирова, хрящова, кісткова, кров) і нервова. Кількісне співвідношення цих видів тканин обумовлює хімічний склад, функціонально-технологічні властивості м'яса, його поживну і товарну цінність.
М'язова тканина птиці містить повноцінні і легкопереваріваемие білки, кількість яких коливається від 15,2 до 23,3% залежно від виду та віку птиці. М'язова система птахів представлена ??сукупністю білих і червоних м'язів. Яскраву забарвлення мають м'язи, які вчиняють активну роботу в процесі руху і мають високий вміст природного пігменту-міоглобіну.
М'ясо птиці має своєрідний приємний смак і аромат. У середньому в білому м'ясі курей міститься 0,5% тригліцеридів, 0,5% фосфатидів, 46 мг% холестерину і 8 мг% стероїдів. У червоному м'ясі - відповідно 2%, 0,8%, 110 мг% і 20 мг%. У м'язової тканини птиці є майже всі водорозчинні вітаміни, мінеральні речовини і мікроелементи.
Жир птиці в охолодженому стані має відносно щільну консистенцію. Колір його обумовлений присутністю в ньому каротиноїдів, а у молодої птиці - наявністю пігментів крові.
Органолептично вікову групу м'яса визначають за твердістю кіля і ступеня зроговіння дзьоба. Залежно від температури в товщі грудних м'язів тушки підрозділяють на остиглі (від 0 до 4 ° С) і заморожені (не вище мінус 8 ° С). За вгодованості тушки птиці всіх видів можуть бути першої та другої категорії, а за способом обробки - патрання і полупотрошеной.
Маса тушок коливається в широких межах залежно від виду, статі, способу обробки. Наприклад, маса охолодженої потрошеной тушки (без комплекту потрухів і шиї): бройлери-курчата - 675 г, кури - 850 г, каченята - 1150 г, качки - 1350 г, гусенята - 2150 г, гуси - 2550 г, індичата - 1750 г , індички - 2750 г, цеса-рята - 475 г, цесарки - 625 р.
Особливості виробництва і споживання готової продукції
Птицю для здачі на забій сортують за видами і віком. Зважують птицю після витримки без корму: курчат, курей, індичат і індичок - протягом 6 ... 8 год, качок, гусенят, гусей, цесарят і цесарок - протягом 4 ... 6 ч.
Процес первинної переробки птиці починається з її навішування на конвеєр при фіксуванні за ноги у вертикальному положенні. Автоматичний підрахунок птахів всіх видів виконують за допомогою лічильника птиці.
Птицю оглушують електричним струмом під час її руху на конвеєрі. Довжина ділянки електрооглушення розраховується виходячи з необхідного часу впливу електроструму для знерухомлення. Установку для електрооглушення розташовують на деякій відстані від місця навішування птиці, з тим щоб після закріплення птиці в підвісці до оглушення пройшло не менше 7 ... 10 с.
При забо...
