ідав глухе трактир, що він зробив господаря постачальником імператорського двору. Варто спробувати старовинне російське блюдо куліш - густу юшку з пшона на м'ясному бульйоні або на воді з додаванням сала. Любили готувати на Русі щі багаті - з капусти з м'ясом. На першому часто їли юшки овочеві та рибні - рідкі гарячі страви, схожі на міцні відвари або легкі супи. Юшки до цього дня присутні в меню російських ресторанів. У них зазвичай переважає один овочевий компонент, який визначає їх назву: цибульна, картопляна, сочевична, бруквяної юшка. До складу похлебок обов'язково входять цибулю і прянощі, часник і пряна зелень петрушки, кропу і селери. З незапам'ятних часів на Русі був відомий сир, правда, раніше його частіше називали сиром, а тому і зараз багато страви, до складу яких він входить, називаються сирними. Наприклад, оладки з сиру з яйцями і борошном, смажені в маслі, називаються сирниками. Традиційні млинці ще у язичницькі часи вважалися ритуальної їжею, що уособлювала сонці. Їх у величезній кількості поїдали навесні, на Масляну. Ця традиція теж збереглася до наших днів. До старовинним російським напоям, які нині повертаються в російську кухню і які ви можете зустріти в меню деяких ресторанів, відносяться збитні і кваси. Суботні - це пряний зігріваючий напій, може бути безалкогольним, а може варитися з додаванням вина. Такий алкогольний суботні іноземні гості середньовічної Москви здавна називали «російським глінтвейном». А квасів і зовсім існує безліч: традиційно частина з них готувалася на основі солоду, пшеничного (гречаної) і житнього борошна, а інші хлібні і фруктові кваси виготовлялися з опари. Всілякі салати, овочеві та м'ясні, увійшли в російську кухню набагато пізніше, наприкінці XVIII-XIX ст. У цей період з'явився вінегрет - заправлені рослинною олією і порізані кубиками варені і солоні овочі (картопля, морква, буряк, огірки чи капуста). З авторських страв нині знаменитий у москвичів салат олів'є, названий на ім'я його винахідника, французького кухаря. Популярний рецепт: заправлені майонезом овочі (картопля, морква, горошок, огірки, цибуля тощо) і варене м'ясо (яловичина або курка) тепер називається «салат олів'є московський». Іноді замість м'яса в цей салат додають варену ковбасу.
Багато запозичені страви так міцно увійшли в меню росіян, що вже по праву вважаються національними. Іноземні гості часто не бачать відмінностей між російської, української, білоруської кухнею. Борщ, сало, чай, шашлик, пельмені та інші спочатку «неросійські» страви міцно влаштувалися в «російській» меню кафе і ресторанів. А чай «обрусів» настільки, що традиційний російський самовар, з якого здавна було прийнято пригощати гостей чаєм, став невід'ємним атрибутом російської культури за кордоном.
Багато рестораторів, взявши курс на російську кухню, не задовольняються впізнаваним і просто смачним відтворенням російської класики. Цим, неспокійним, властиві дві благородні крайності: перша - поглиблене вивчення, майже археологія російської кухні та реконструкція, відтворення старовинних страв, друге - креативна імпровізація на основі російських традицій з використанням як російських, так і іноземних товарів і технологій. Треба сказати, що багато сучасних кухаря російської кухні регулярно звіряються зі старовинними рецептурними збірниками. Представляється що відродження російської кухні, саме національної, традиційної, відбудеться, коли зміниться модель ресторанного бізнесу. Ві...
