ають вручну, видаляють забруднені, загнили, механічно пошкоджені, зелені, жовті та мляві покривне листя, після чого качани промивають.
Централізовано з капусти білокачанної виготовляють напівфабрикат «Капуста білокачанна свіжа зачищена». У цьому випадку при обробці качанів кочеригу ??залишають, відрізаючи лише зовнішню її частину на рівні зачищеною поверхні качана. Терміни зберігання і реалізації цього напівфабрикату ті ж, що і у сирих очищених коренеплодів. Квашену капусту перебирають, видаляючи сторонні домішки; крупно нарізані кочеригі і моркву нарізають соломкою або дрібними кубиками залежно від форми нарізки капусти. Віджимають і промивають тільки дуже кислу капусту.
З цибулі ріпчастої виробляють напівфабрикат «Лук сирої очищений». Лук сортують, зрізають донця і шийки, а потім очищують вручну. Очищений цибуля не промивають, так як промитий цибулю при зберіганні швидко псується. Кількість відходів - 16%. Допустимі терміни зберігання і реалізації цього напівфабрикату при (4 - 8) ° С і відносній вологості - 24 години.
Нарізають цибулю соломкою, дрібними кубиками, кільцями, півкільцями і часточками.
У часнику обрізають верхівку і дінці, знімають шкірку, поділяють на часточки з яких видаляють оболонку.
Огірки свіжі миють і сортують за розмірами; пожовклі, з грубою або гіркою шкіркою очищають. Солоні огірки перебирають і зрізають плодоніжку. У огірків з грубою шкірою і великими насінням, використовуваних для приготування розсольник і солянок, очищають шкіру і видаляють насіння. Огірки солоні, призначені для приготування соусів, повинні бути очищені від шкіри і насіння. Залежно від кулінарного використання огірки нарізають кружечками, скибочками, соломкою, кубиками і ін
Томати сортують за ступенем зрілості та розмірами, видаляючи пом'яті або зіпсовані екземпляри. Потім вирізують плодоніжку і промивають плоди. У томатів, призначених для фарширування, видаляють насіння разом з частиною м'якоті.
Перець стручковий солодкий сортують, миють, підрізають м'якоть навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням, не порушуючи цілості стручка, після чого бланшують в киплячій воді для видалення зайвої гіркоти. Такий напівфабрикат використовують для фарширування або нарізають соломкою (для салатів).
Гриби сортують за видами, перевіряють, чи немає серед них отруйних, червивих або гнилих, відрізають нижню частину ніжки, забруднену землею; капелюшки та ніжки очищають від сміття і миють.
Солоні і мариновані гриби перебирають, миють, і нарізають часточками або скибочками.
Сушені гриби перебирають, промивають, замочують у холодній воді протягом 1-3 ч.
Асортимент і технологія приготування напівфабрикатів в м'ясо-рибному цеху
Від луски рибу очищають вручну або механічними скребками. Якщо луска знімається важко (лин та ін), тушки занурюють на 25-30с.в окріп. Ошпарюють перед очищенням і камбалу, що має на шкірі жучки. Очищену рибу промивають. У бесчешуйчатих риб видалення луски замінюється зачисткою їх поверхні від слизу.
Після очищення від луски у риби видаляють плавники (починаючи зі спинного). Для цього рибу кладуть на бік і прорізають м'якоть уздовж плавця спочатку з одного, а потім з іншого боку. Но...
