жем притискають підрізаний плавець і, тримаючи рибу за хвостову частину, відводять убік, при цьому плавець легко видаляється. При такому способі виключається укол про плавник, що особливо важливо при обробці судака і морського окуня. Так само видаляють і анальний плавець, після чого відрізають або відрубують інші плавці (черевний, грудній).
Видалення голови.
Голову видаляють по контуру зябрових кришок. У обезголовлених риб видаляють плечові кістки, для цього, надрізу м'якоть риби, частково оголюють їх, а потім відділяють. М'якоть, віддалену разом з плечовими кістками, надалі використовують для приготування бульйону.
Потрошіння.
Потрошать рибу двома способами: не розрізаючи черевця, а видаляючи нутрощі разом з головою; розрізаючи черевце від голови до анального отвору. Нутрощі виймають обережно, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. Внутрішню порожнину зачищають від темної плівки, так як вона псує товарний вигляд.
Промивання.
Після патрання тушки ретельно промивають холодною водою, обсушують на гратах протягом 20-30 хв.
і нарізку.
Напівфабрикати (тушка НЕ ??пластованной).
Таким способом обробляють майже всі види риб середнього розміру (масою до 1,5 кг). Рибу очищають від луски, зрізають плавники, видаляють голову і з нею більшу частину нутрощів. Потім, не розрізаючи черевця, зачищають внутрішню порожнину, видаляють плечові кістки, промивають і обсушують. Можна видаляти нутрощі і через розріз черевця. Відходи при цьому способі обробки становлять у середньому 30-40%. Підготовлені тушки використовують для нарізки порційних напівфабрикатів.
м'ясні рубані напівфабрикати - порційний продукт, що виготовляється з подрібненого м'ясної сировини з добавками (фаршу). М'ясні рубані напівфабрикати після виготовлення можуть бути сирими охолодженими або сирими замороженими. Як приклад можна навести такі рубані сирі напівфабрикати: котлети, биточки, гамбургери, шніцелі, біфштекси, ромштекс, люля-кебаб, тефтелі, фрикадельки, кнелі і крокети.
Для приготування п / ф у птаха використовують філе. Тушки кладуть спинкою вниз, надрізають шкіру в шпажках, вивертають ніжки в суглобах так, і знімають шкіру з грудних м'язів.
Потім з кожного боку тушки уздовж грудної кістки підрізають м'якоть, перерубують ключицю і зрізають м'якоть разом з ключовими кістками. Зняте філе складається з двох частин - великої з ЛТЩМШОПК кісточкою і малого філе. Мале філе відділяють від великого і видаляють з нього сухожилля. Від великого філе відрізують залишок ключиці перерізають в двох-трьох місцях сухожилля. З філе зрізають плівки або надрізають впоперек. У великому філе роблять поздовжній надріз м'якоті, перерізають в декількох місцях сухожилля і розгортають м'якоть в обидві сторони розрізу.
Основною сировиною для виробництва рубаних напівфабрикатів є котлетне м'ясо. Його подрібнюють на м'ясорубці або куттері. З рубленого м'яса (яловичина, баранина, свинина) готують натуральні напівфабрикати і напівфабрикати з додаванням хліба та інших компонентів. Шматки котлетного м'яса (у яловичини - м'якоть шийної частини, Пашина, про різання, крайка від туш 1-ї категорії вгодованості; у баранини - м'якоть шийної час...
