цеху, на якій зосереджені обладнання, інвентар, інструменти, необхідні для виконання працівником тих або інших операцій технологічного процесу.
Робочі місця розміщуються у відповідності з послідовністю виконання технологічного процесу приготування їжі. Це зменшує витрати часу на виконання технологічних операцій, так як кухарям не доводиться робити зайвих рухів, що знижує стомлюваність працівників, забезпечує економію виробничих площ.
В їдальні є такі цехи як:
Овочевий цех - призначений для первинної обробки овочів.
Холодний цех - призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін.
Гарячий цех - займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. Гарячий цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв.
М'ясо-рибний цех - призначений для первинної обробки м'яса та приготування з нього напівфабрикатів.
Технологічна частина
Асортимент і технологія приготування напівфабрикатів в овочевому цеху
Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки.
Напівфабрикати з овочів
В асортимент входять свіжі овочі очищені або нарізані, підготовлені для теплової обробки, а також овочі, що пройшли попередню теплову обробку.
Напівфабрикат «Картопля очіщенііий». Зберігають його при температурі 2-7 ° С не більше 48 ч.
Нарізану картоплю є напівфабрикатом для супів, смаженого і тушкованого картоплі, картоплі в молоці та інших кулінарних виробів. Картопля, призначений для смаження, після нарізки промивають для видалення з поверхні крохмалю, щоб при тепловій кулінарній обробці шматочки не злипалися внаслідок його клейстеризації. Після цього картоплю обсушують на повітрі для запобігання розбризкування жиру.
Напівфабрикати «Морква очищена» і «Буряк очищена». Зберігають при температурі 2-4 ° С не більше 24 ч.
Напівфабрикат «Лук очищений». Зберігають при температурі 2-4 ° С не більше 24 ч.
Напівфабрикат «Білокачанна капуста». Зберігають 48 год при температурі 2-4 ° С, накривши вологою тканиною.
З білих коренів готують напівфабрикати «Коріння свіжі оброблені». Коріння петрушки, пастернаку, селери сортують, обрізають зелень (або черешки листя) і дрібні корінці, промивають і очищають - коріння петрушки і пастернаку вручну, селери - в картофелеочістітельной машині з подальшою ручною дочистки. Очищені коріння промивають, упаковують у функціональні ємності і охолоджують до температури (6 - 8) 0С протягом 1 ч.
Перед використанням напівфабрикати моркви і буряка промивають, білі коріння змочують водою і витримують протягом (7 - 10) хвилин.
Белокочанную, краснокочанную і савойскую капусту обробляють однаково. Качани зачищ...
