широко застосовують у харчуванні дітей.
М'ясо гусей, качок, особливо жирних, важче перетравлюється і гірше засвоюється, внаслідок длинноволокнистого будови м'язів і надмірної жирності, а тому мало підходить для харчування дітей перших років життя.
М'ясо дичини має більш різкий смак і аромат, містить більше екстрактивних азотистих речовин і сполучної тканини; воно більш жорстке. Для розм'якшення і розпушення дичину часто попередньо витримують в оцті або маринаді. Готують дичину найчастіше в смаженому або тушкованому вигляді, і страви з неї мають характерний, своєрідний, пікантний смак і аромат. З цих причин дичину небажано використовувати в харчуванні дітей раннього віку.
Ознаки свіжості і доброякісності птиці подібні з такими ж у м'яса.
З м'яса і птиці готують різноманітний асортимент консервів, частину з яких можна використовувати, в разі необхідності, в харчуванні дітей. До таких консервам можна віднести наступні:
«М'ясо тушковане» - готується з м'якоті яловичого м'яса з додаванням в невеликих кількостях солі, цибулі, перцю, лаврового листа.
«Куряче філе» - готується з м'якоті курки з заливкою курячим бульйоном (приблизно на 1 3).
«Паштет печінковий» - готується з добре обробленої і ретельно подрібненої і заправленої печінки, з додаванням різних жирів і вершкового масла.
7.Мясние ковбаси в харчуванні дітей
У харчуванні дітей старше 2 років можна використовувати іноді сосиски, шинку і різні ковбаси, в основному нежирні - варені та напівкопчені. Ковбаси готуються з суміші набитою в оболонку і складається з подрібненого м'яса різних видів (яловичого і свинячого), жиру і спецій, оброблених спеціально і готових для безпосереднього вживання в їжу.
Слід мати на увазі, що варені ковбаси, сосиски, шинка є швидкопсувними продуктами, і термін їх зберігання досить обмежений. У холодильнику дозволяється їх зберігати не більше 2-3 днів, при відсутності холоду їх покладається відразу вживати в їжу. Ковбаси напівкопчені більш стійки в зберіганні та їх збереження на холоді можливо 10-12 днів, а без холоду - на протязі - не більше 4-5 днів. У харчуванні дітей можна використовувати тільки абсолютно свіжі, доброякісні ковбасні вироби. Наявність цвілі, вологою, липкою оболонки, неприємного запаху, зміна кольору і особливо посіріння є ознаками псування ковбасних виробів, і такі продукти не можна вживати в їжу.
Таблиця. Білок, вуглеводи і жири в м'ясних продуктах і блюдах з м'яса і птиці
Продуктиграммов в 100 г продуктаБелкиЖирыУглеводыКкалБаранина: I категоріі15, 616,3209 II категории19,89,6166жареная2024320отварная2217,20243Говядина:бефстроганов1814,36,6228бифштекс28,8110214биточки (Парові) 1411,68,2194 I категоріі18, 616218II категоріі209, 8168колбаса (вареная)1511,7165котлеты14,611,813,6220мозги11,78,60124отварная2516,80254печень17,93,70105почки15,22,8086сардельки11,418,41,5215сердце163,5096средней жірності2520275тушеная14, 35,33,3117 тушкована (консерви) 16,817220 шніцель17, 625,110,2338 язик12, 210,90146 Гусь: I категоріі15, 239412жарений3025350Дічь: дічь346, 5200куропатка (смажена) 2612140фазан (смажений) 2030330Індейка: I категоріі19, 522276жареная26, 213,50226 отварная25, 310, 40195Коніна: I категоріі1...
