p align="justify"> При розрахунках харчової та енергетичної цінності морозива, яке розфасовують у вафельні вироби: стаканчики, цукрові ріжки, цукрові трубочки і конуси, враховують також харчову та енергетичну цінність цих виробів, що містяться в порції продукту.
З урахуванням засвоюваності людським організмом прийнято вважати, що енергетична цінність 1 грама білка, а також 1 грама вуглеводів становить 16,74 кДж або 4 ккал. Енергетична цінність 1 грама жиру дорівнює 37,66 кДж або 9 ккал. [10]
В середньому енергетична цінність молочних і фруктових видів морозива становить 560,7 - 616,2 кДж / кг, вершкового - до 836,0 кДж / кг, пломбіру - до 1010 кДж / кг. Вміст вуглеводів в морозиві становить від 14 до 25%, жиру - 3,5 - 15%, білків - 3,5 - 4,5%, мінеральних речовин - до 0,7%. Морозиво засвоюється організмом на 95 - 98%.
Таблиця 1 - Хімічний склад і калорійність морозива
МороженоеЖір,% Цукор,% Сухі речовини,% Кислотність, ТКалорій ність, ккалМолочное3,515,52922125Сливочное10,014,03422178Пломбир15,015,04022226Фруктово-ягодное- +27,03070120 Ароматичне - +25,02570100
. Класифікація асортименту морозива
В даний час існують різні класифікації морозива.
Морозиво випускають таких видів:
? молочне, вершкове і пломбір на основі молочної суміші з вмістом жиру відповідно 2,8-3,5%, 8-10%, 12-15%;
? плодово-ягідне і ароматичне (без додавання молочної сировини) з введенням в сироп есенцій, органічних і барвників;
? аматорські види виробляють в невеликій кількості з використанням різних наповнювачів.
Залежно від особливостей приготування морозиво поділяють на:
v М'яким називається морозиво, яке виготовляють на підприємствах громадського харчування і вживають в їжу відразу ж після виходу з фризера (температурою - 5 - 7 С). За консистенцією і за зовнішнім виглядом воно нагадує крем.
v Загартоване морозиво - це морозиво, виготовлене у виробничих умовах, яке після виходу з фризера заморожено (загартоване) до низьких температурах (- 18 С і нижче). У такому вигляді його зберігають до реалізації. Загартоване морозиво відрізняється високою твердістю.
v Домашнє морозиво виготовляють у домашніх умовах з використанням холодильного шафи.
По виду фасування морозиво буває:
v ваговим;
v мелкофасованних (в брикетах, вафельних або паперових стаканчиках, глазуроване морозиво та інше);
v крупнофасованним (торти, кекси, в коробках і поліетиленових мішечках).
В даний час асортимент морозива дуже різноманітний.
Загартоване морозиво виробляється основних і аматорських видів. В основі видів і асортименту кожного з них лежать особливі рецептури.
До основних видів загартованого морозива відносять
? молочне
? вершкове
? пломбір
? плодово-ягідне
? ароматичне
Морозиво на молочне основі (молочне, вершкове, пломбір) виробляється без наповнювачів і з наповнювачами (...
