родзинками, кави, какао-порошком, горіхами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле та ін). Плодово-ягідне морозиво готується на основі пюре, соків, сиропів різних плодів і ягід (сливове, полуничне, черносмородиновое, вишневе та ін). Морозиво може бути в глазурі або без неї. Найменування морозива відповідає виду основної сировини і добавки (з ваніліном, з корицею, горіхами).
Морозиво може бути порційних або ваговим. Воно може бути на паличці, у вафельному стаканчику.
. Транспортування і зберігання морозива
Загартоване морозиво бажано реалізувати по можливості в короткі терміни, щоб найбільш повно зберегти вихідну якість продукту. Однак для створення резерву на час поточного ремонту підприємства і на період масового попиту на продукт в літню пору року виникає необхідність довгостроково зберігати морозиво.
У процесі зберігання поступово відбувається небажане укрупнення кристалів льоду і лактози. Це проявляється тим швидше, чим вище температура зберігання, більш значні її коливання і довше термін резервування.
Укрупнення кристалів льоду є наслідком декількох протікають одночасно процесів. Зокрема, можна припускати, що в процесі зберігання морозива поступово погіршується здатність деяких неефективних стабілізаторів та інших компонентів (наприклад, білків) зв'язувати воду. Раніше зв'язана вода звільняється і замерзає, сприяючи укрупнення кристалів.
При зберіганні морозиво легко сприймає запахи з повітря камери, а також запахи, властиві ТАРОПАКУВАЛЬНОЇ матеріалами. Іноді змінюється колір, особливо фруктового морозива.
Хімічні зміни складових частин продукту, що викликають небажані смакові пороки, як правило, спостерігаються лише в разі порушення режимів і допустимих термінів зберігання.
Втрати маси фасованого в споживчу тару морозива у волого-і повітропроникною упаковці після 0,5 місяця зберігання можуть досягати 0,2%, а через 3 місяці - 1,5%.
Температура морозива, що закладається на тривале холодильне зберігання, повинна бути можливо більш низькою, що у великій мірі сприяє збереженню вихідної структури. Відповідно до чинної тривалий час технічною документацією зберігання морозива на підприємствах-виробниках здійснюють у камерах при температурі повітря не вище - 30 ° С. Допускається зберігання морозива в камерах при температурі повітря - 24 ° С з коливаннями ± 2 ° С, а на підприємствах, не мають компресорів двоступеневого стиснення, при температурі - 20С з коливаннями ± 2 ° С.
М'яке морозиво транспортуванню і зберіганню не підлягає, споживається в їжу після виходу з фризера і реалізується через мережу об'єктів громадського харчування відповідно до правил торгівлі, затвердженими в установленому порядку.
Зберігання морозива спільно з рибою, м'ясом, овочами, іншими продуктами зі специфічним запахом не допускається.
Умови складування та зберігання морозива повинні забезпечити сталість вихідних товарних властивостей продукту.
Морозиво в гільзах, контейнерах зберігають на піддонах, решітках або рейках в штабелях. Морозиво в ящиках зберігають на піддонах або решітках в штабелях і на стелажах.
При укладанні коробок з морозивом в штабель необхідно враховувати міцніс...
