що люди, що систематично вживають свіжі огірки, менше схильні до захворювань щитовидної залози і судинної системи. До того ж в огірках, як і в інших овочах, багато клітковини. Клітковина не засвоюється організмом людини, але вона регулює роботу кишечника і виводить з організму надлишки холестерину. Надлишок холестерину сприяє розвитку склерозу, хвороб печінки, нирок та інших органів.
Вимоги до якості: поверхня - чиста, форма - овально-довгаста, смак і запах відповідають господарсько-ботанічному сорту. Підготовка до виробництва: перебирання, миття, нарізка.
У цьому завданні огірки використовуються для приготування канапе.
Хліб білий. Вміст в хлібі харчових речовин (білків, вуглеводів, жирів, вітамінів та ін) залежить від виду, сорту борошна і використовуваних добавок. Кількість вуглеводів в найбільш поширених сортах хліба становить 40,1-50,1% (80% припадає на крохмаль), білка - 4,7-8,3, жиру - 0,6-1,3, води - 47,5% . При внесенні в хліб різних збагачувачів (жиру, цукру, молока та ін) утримання вищевказаних речовин збільшується залежно від виду добавки. За рахунок хліба організм людини на 50% задовольняє потребу у вітамінах групи В: тіаміні (В1), рибофлавіні (В2) і нікотинової кислоти (РР). Наявність вітамінів в хлібі обумовлено в основному сортом борошна. При помелі зерна в борошно втрачається до 65% вітамінів, і тим більше, чим вище сорт борошна. Хліб зі шпалерного борошна характеризується більш високим вмістом вітамінів.
Енергетична цінність хліба визначається особливістю його хімічного складу і залежить від виду, сорту борошна і рецептури. Енергетична цінність хліба пшеничного вище відповідного сорту житнього. З підвищенням сорту борошна збільшується кількість виділеної енергії. Сорти хліба, де рецептурою передбачені добавки різних поживних речовин, характеризуються більш високою енергетичною цінністю. Так, енергетична цінність 100 г хліба з борошна пшеничного шпалерного дорівнює 849 кДж, з борошна пшеничного вищого сорту - 975, з борошна житнього сіяного - 895, хліба поліпшеного - до 1 100, здобних виробів - до 1450 кДж.
Вимоги до якості: хліб повинен бути м'яким, без цвілі, смак - прісний, колір - світлий, запах-дріжджовий. У цьому завданні хліб використовується для приготування канапе.
Карбонат - смажений або запечений шматок свинини без кісток з філейної частини туші, з шаром жиру не більше 0,5 см. Для виробництва карбонаду використовують м'ясо молодих свиней (віком 8 - 9 місяців). Якість карбонаду повинно відповідати вимогам ГОСТ 17482-85 «Продукти зі свинини, запечені і смажені». Відноситься до запеченим і смаженим продуктам зі свинини вищого гатунку згідно з ГОСТ 17482-85 «Продукти зі свинини, запечені і смажені». Згідно ГОСТ 17482-85 «Продукти зі свинини, запечені і смажені» сировиною для карбонаду є спинна і поперекова м'язи (філей) з товщиною шпику не більше 0,5 см від свинячих напівтуш всіх категорій в шкурі, без шкури, з частково знятої шкурою. Карбонад можна приготовляти або зі свинячої вирізки, або зі свинячого м'яса, а також з телятини. У всіх випадках м'ясо попередньо зачищається від плівок, але шар жиру обов'язково зберігається. Потім створюється щільна панірування борошном, іноді покриття рідкісної тканиною разом з борошном або покриття емульсією, у складі якої є сіль, прянощі (перець), селітра, харчові барвники. Для кращого проварювання ка...
