рбонади надається форма вузького довгастого циліндра або бруска, відповідного розмірами й перетину природної вирізки
Вимоги до якості карбонату: запах і колір властиві смаженого м'яса. Зберігати при температурі +2; +5 Не більше 72 годин. У даному завдання карбонат використовується для приготування канапе.
Шинка - продукт зі шматків безкісткового м'яса, підданий послові з використанням масування, дозріванню і варінні з метою створення монолітної структури і пружною консистенції в готовому продукті. При виготовленні шинки допускається застосовувати обжарку і копчення. Свинину беруть від тазостегнової, лопаткової, спинний і поперекової, шийної частин у природному співвідношенні після зняття шпику з вмістом жирової тканини (30, 5)% від свинячих напівтуш першої категорії; другої та четвертої категорій у шкурі, без шкури, з частково знятої шкурою;
Енергетична цінність шинки становить 278,5 кКал.
Сири типу Голландського відносяться до твердих пресованих сирів з низькотемпературної обробкою сирної маси. Більшість цих сирів мають вміст жиру 45%, вологи - 44%. У цю групу входять різноманітні сири, близькі за органолептичними властивостями і технології і різняться в основному формою головок, а в деяких випадках і терміном дозрівання. Сири цього типу відносяться до дрібних сирів, низьке друге нагрівання відбивається на характері дозрівання і фізико-хімічних властивостях сирах.
Сири виробляють з пастеризованого молока з використанням бактеріальних заквасок, що складаються з кислотоутворюючих і ароматообразующіх бактерій. Молочнокислі стрептококи добре переносять низьку температуру другого нагрівання (41-43 ° С) і є основною мікрофлорою цих сирів. Голландський сир буває круглий, брусковий великий і брусковий малий. Голландський круглий масою 2-2,5 кг відноситься до повножирного сирам (масова частка жиру 50%). Вміст солі в Голландському сирі досить високе - 2-3,5%. Голландський брусковий великий сир виробляють масою 5-6 кг, з вмістом жиру 45%, Голландський брусковий малий - 1,5-2 кг.
Сири відрізняються високим вмістом білків, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів. Під час дозрівання сиру білки частково розщеплюються на більш прості сполуки - амінокислоти, необхідні для побудови тканин людського організму. На розщеплення їх в організмі людини витрачається менше енергії, ніж на розщеплення білків молока. Тому білки сиру добре засвоюються навіть дітьми та людьми з ослабленим травленням.
Молочний жир в сирі, як і в молоці, знаходиться головним чином у вигляді дрібних кульок (кілька мікронів у діаметрі), що сприяє також швидкому засвоєнню його організмом. Білків в сирах від 18 до 25%, жиру від 19 до 30% і мінеральних солей (не рахуючи повареної солі) від 1,5 до 3,5%.
З молока в сир майже повністю переходить вітамін А, приблизно 20% вітамінів В 1 і В 2 та ін Складові частини сиру засвоюються на 98-99%.
Смак сирів надзвичайно різноманітний. Так, смак вершкових сирків тонкий, ніжний; радянського і швейцарського - солодкуватий, пряний, чеддера - кислуватий: голландського - солонуватий (з гостротою); Дорогобузького - злегка аміачний; рокфору - гострий, слабо прогірклий; бринзи - різко солоний. При таких смакових варіантах можна задовольнити смак будь-якого споживача. Сир - висококалорійний пр...
