P>
Біологічну цінність білків визначають шляхом порівняння амінокислотного складу досліджуваного білка з довідковою шкалою амінокислот гіпотетичного ідеального білка або амінограмма високоякісних стандартних білків.
Таблиця 2 - Амінокислотний швидкий коров'ячого молока
Найменування амінокіслотСодержаніе амінокислот в 1 г ідеального білка по ФАО, мгСодержаніе амінокислот в 1 г білка продукту, мгАмінокіслотний скорИзолейцин401025Лейцин7018,526,4Лизин5514,526,4Метион+цистин354,813,7Фенилаланин+тирозин609,315,5Триптофан101,818Треонин40820Валин509,919,8
У готовому продукті лимитирующими амінокислотами є метіоніл + цистин і валін. З таблиці 2 видно, що білки молока є повноцінними і містять незамінні амінокислоти.
2. Технологія виробництва сиру
Сир виробляється з пастеризованого молока шляхом сквашування чистими культурами лактококков або лактококков і термофільних молочнокислих стрептококів з використанням методів кислотної, кислотно-сичугової коагуляції білків з подальшим видаленням сироватки Самопресування та/або пресуванням. Загальний вміст молочнокислих бактерій в готовому продукті в кінці терміну придатності становить не менше 106 КУО/г, масова частка білка - не менше 14,0%.
Класифікація сиру
Сир залежно від молочної сировини поділяють:
з натурального молока; з нормалізованого молока; з відновленого молока; з рекомбинированного молока; з їхніх сумішей.
Залежно від масової частки випускають сир:
жирний; напівжирний; нежирний; дієтичний м'який; плодово-ягідний; селянський столовий та ін.
. 1 Сировина і допоміжний матеріал для виробництва сиру
Для виготовлення кисломолочних продуктів, а саме виробництва сиру, застосовують наступне сировина:
молоко коров'яче не нижче другого сорту за ГОСТ Р 52054;
молоко незбиране сухе вищого гатунку за ГОСТ 4495;
молоко сухе знежирене за ГОСТ 10970;
вершки сухі по ГОСТ тисяча триста сорок дев'ять;
масло вершкове несолоне по ГОСТ 37;
концентрат бактеріальний сухий мезофільних молочнокислих стрептококів КМС-сухий
концентрат бактеріальний сухий КМТС-сухий
закваски БК-Углич-МСТ raquo ;, БК-Углич-СМ МСТ-Каунаська raquo ;, Дніпрянська У або Дніпрянська СВ raquo ;, ТЗ, МТТ в різних співвідношеннях;
фермент сичужний;
пепсин харчової свинячий;
ферментні препарати по ОСТ 10 288-2001;
кальцій хлористий кристалічний, кальцій хлористий двоводневий, вода питна по СанПіН 2.1.4.1074.
. 2 Вимоги до якості молока
. Молоко, призначене для вироблення сиру, повинно відповідати вимогам стандарту ГОСТ 52054-2003 на яке заготовляють молоко та ветеринарно-санітарним правилам, затвердженим у встановленому порядку, що періодично щомісяця підтверджується довідкою органів ветеринарного нагляду.
. Для виробництва сиру не допускається молоко:
що не задовольняє вимогам ГОСТ;
отримане від корів у перші сім днів лактації (молозиво) і останні сім днів (стародойное);
з додаванням нейтралізуючих і консервуючих речовин;
має запах хімікатів і нафтопродуктів;
містить залишкові кількості хімічних засобів захисту рослин і тварин, а також антибіотики і ДДТ;
фальсифіковане (подснятое або розбавлене);
із прогірклим, затхлим, гнильним присмаком і різко вираженим кормовим присмаком (цибулі, часнику, полину, жому, силосу);
з пластівцями, згустками, слизисто-тягуче, з невластивим нормальному молоку кольором.
Приймання молока полягає у визначенні його якості, у проведенні контролю якості та сортування. Контролю піддають кожну партію молока, що надійшов на виробництво. Під партією розуміється молоко одного сорту, сдаваемое одночасно, в однорідної тарі, оформлене одним супровідним документом.
При огляді тари відзначають: чистоту тари, цілісність пломб, правильність наповнення, наявність гумових кілець під кришками фляг або цистерн, у цистерн додатково проводиться огляд патрубків і наявність на них заглушок. Молоко транспортується в автоцистернах або в металевих флягах, спеціально призначених для нього, виготовлених за технологічною документацією затвердженою в установ...
