леному порядку (ГОСТ 5037-78). Використовувані для транспортування молока цистерни і фляги повинні бути чистими, продезінфікованими чи обробленими парою.
Сортность надходить сировини визначається згідно з таблицею 3.
Таблиця 3
Показники СортВисшійIII1234Органолептіческіе: колір, запах і вкусОт білого до світло-кремового. Чистий, без сторонніх запахів і присмаків, не властивих свіжому натуральному молоку. Допускається у весняний період слабовираженний кормовий присмак і запахКонсістенція Однорідна рідина без опадів і пластівців. Заморожування не допускаетсяФізіко-хімічні: щільність, Кг/см? Не менш 1028,0Не менш 1027,0Не менш 1027,0Кіслотность,? Т16-1816-1816-20,99Бактеріальная обсемененностьДо 300 тис.300-500О 500Содержаніе соматичних клеток5001000Группа чістотиIIIIТемпература замерзання, 0С Не вище мінус 0,520
2.3 Технологічний процес виробництва сиру
При виготовленні сиру використовують як первинну сировину (молоко коров'яче не нижче другого сорту і кислотністю не більше 21%), так і продукти переробки (знежирене молоко, одержуване шляхом сепарування молока), а також спеціальні продукти (закваска для сиру на чистих культурних молочнокислих стрептококів, кальцій хлористий або кальцій хлористий 2-водний). В якості допоміжного продукту застосовують питну воду. Технологічний процес проводиться кисломолочним способом.
Технологія виробництва сиру проходить за такими етапами:
. Приймання сировини і оцінка його якості.
. Підігрів та сепарування молока.
Ця стадія проходить в пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальній установці, де молоко нагрівається до температури 37-40 ° С, а потім направляють в сепаратор сливкоотделитель. Все це відбувається за правилами сепарування.
. Складання суміші нормалізованого молока.
При виробленні сиру з МДж 18,9% і 5% молоко нормалізують з метою встановлення правильного співвідношення між МДЖ і білка в нормалізованной суміші, що забезпечує стандартного за МДЖ і вологи продукту.
. Пастеризація та охолодження нормалізованого або знежиреного молока.
Молочна сировина, призначене для вироблення сиру, очищають на сепараторах-молокоочистителях або фільтрують через три шари марлі або інший фільтруючої тканини. Очищене молоко підігрівають до 37 ± 2" С і поділяють на сепараторах -слівкоотделітелях. При виготовленні сиру жирного, напів- жирного і селянського молоко нормалізують по жиру з урахуванням масової частки білка в цілісному молоці, щоб вийшов готовий продукт із заданим вмістом жиру і вологи. знежирене або нормалізоване молоко пастеризують при температурі 78 ± 2 ° С з витримкою 15-20 с в пластинчастих або трубчастих пастеризаційно-охолоджувальних установках або ємнісних апаратах. Після пастеризації молоко охолоджують до температури заквашування. Якщо молоко після пастеризації не використовують відразу на переробку, то його охолоджують до 6 ± 2 ° С і зберігають не більше 6 ч. Після зберігання молоко знову підігрівають до температури заквашування.
Закваску готують на чистих культурах мезофільних молочно- кислих стрептококів. Для прискореного заквашування використовують закваску, приготовлену на чистих культурах мезофільних і термофільних стрептококів. Температура молока при заквашування становить 30 ± 2 С в холодне і 2 ± 2 ° С в теплу пору року, при прискореному способі - 32 ± 2 С, при застосуванні закваски Дарницька - 26 ± 2 і закваски Каунаська - 24 ± 2 ° С. Перед внесенням в молоко поверхневий шар закваски акуратно знімають чистим продезинфікованим ковшем і видаляють. Потім закваску перемішують до однорідної консистенції чистої мутовкой (при приготуванні в заквасочних цебра) або мішалкою і вливають в підготовлене молоко в кількості 1-5% загальної маси. При прискореному заквашування в молоко додають 2,5% закваски, приготовленої на культурах мезофільних стрептококів, і 2,5% закваски - на культурах термофільних стрептококів. Тривалість сквашування молока 10 год, а при прискореному способі - 6 ч.
Існують два способи виробництва сиру - традиційний (звичайний) і роздільний. Роздільний спосіб виробництва сиру дозволяє прискорити процес відділення сироватки і значно знизити при цьому втрати. Сутність роздільного способу полягає в тому, що молоко, призначене для вироблення сиру, попередньо сепарують. З отриманого знежиреного молока виробляють нежирний сир, до якого потім додають необхідну кількість вершків, що підвищують жирність сиру до 9 або 18%.
За методом утворення згустку розрізняють два способи виробництва сиру: кислотний і сичужний-кислотний. Перший ґрунтується тільки на кислотній коагуляції білків шляхом сквашування молока молочно-кислими бактеріями з по...
