човин на дихання. Виділяються в результаті дихання вуглекислий газ, вода і тепло впливають на якість і збереженість овочів. Накопичення обмеженої кількості вуглекислого газу в повітрі (менше 5%) сприяє сохраняемости овочів, так як в цій атмосфері утруднюється розвиток плесеней.
Не можна допускати різких коливань температури, при яких збільшується інтенсивність дихання. Інтенсивність дихання залежить також від стану коренеплодів ступеня зрілості, періоду зберігання та умов зберігання. У коренеплодів, рано прибраних, недозрілих, інтенсивність дихання вище, ніж у коренеплодів, зібраних в жовтні. Овочі, мають механічні пошкодження, порізи, подряпини, дихають з більшою інтенсивністю, ніж здорові з непошкодженою шкіркою. Хворі, пророслі, зів'ялі овочі також дихають сильніше, ніж здорові.
Восени дихання і випаровування води овочами посилюються. Зі зниженням температури інтенсивність цих процесів знижується, а при проростанні коренеплодів, з наближенням весни - підвищується.
Зміна хімічного складу коренеплодів при зберіганні не обмежується зменшенням кількості крохмалю, цукрів, органічних кислот, що витрачаються на дихання. При в'яненні коренеплодів збільшується загальна кількість сухих речовин і зменшується вміст води. Коренеплоди стають трав'янистими на смак, порожніми, втрачають тургор, хрускіт і швидше захворюють. При зберіганні овочів зменшується також вміст вітаміну С.
отпотевание коренеплодів пов'язано з конденсацією вологи при різкій зміні температури. Випаровуючи вологу, овочі підвищують вологість повітря в сховище. Повітря може утримати певну кількість пар при даній температурі. При різкому зниженні температури зайві водяні пари перетворюються на крапельки води, які осідають на коренеплодах, викликаючи їх отпотевание.
отпотевание коренеплодів сприяє закладка їх дуже товстим шаром, відсутність гарної вентиляції і циркуляції повітря. У результаті дихання овочів виділяється тепло, то температура повітря всередині буде більш висока, ніж у сховище. Якщо різниця цих температур більше 3-4 °, то отпотевание овочів неминуче.
Вентиляція приміщення, особливо через люки, також сприяє запотівання. Холодне зовнішнє повітря, надходячи через люки сховища, опускається вниз і зустрічається з верхнім шаром овочів, оточених теплим повітрям.
отпотевание коренеплодів збільшує втрати при зберіганні і знижує якість овочів. Крапельки води на поверхні коренеплодів є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів, що викликають загнивання продуктів. Крім того, отпотевание овочів створює умови для їх проростання.
Для того щоб зберегти коренеплоди в хорошому стані, необхідно створити і підтримувати протягом усього періоду зберігання певні умови, звані режимом зберігання. Під режимом зберігання розуміють температуру, вологість і обмін повітря, світло. Оптимальні умови зберігання забезпечують кращу збереженість коренеплодів.
. 4 Умови зберігання коренеплодів
Для того щоб зберегти коренеплоди в хорошому стані, необхідно створити і підтримувати протягом усього періоду зберігання певні умови, звані режимом зберігання. Під режимом зберігання розуміють температуру, вологість і обмін повітря, світло. Оптимальні умови зберігання забезпечують кращу збереженість коренеплодів.
Температура. Температура є основним фактором, що впливає на збереженість овочів. Від температури залежить життєдіяльність мікроорганізмів, що вражають коренеплоди, а також проростання і в'янення овочів. Оптимальна температура зберігання залежить від виду коренеплодів. Морква краще зберігати при температурі 0 ° і мінус 1 °, до весни знижуючи її до мінус 2 °. Буряк зберігають при температурі 0-10С, допускаючи її подмораживания.
Важливо стежити за зміною температури в процесі зберігання. Температура підвищується від нижніх шарів коренеплодів до верхніх, від краю до середини засіки, штабеля, бурту.
Вологість і газовий склад. Коренеплоди зберігають при відносній вологості 90-95% .Особливо важливо її підтримувати на цьому рівні для ніжних коренеплодів - моркви та ін., Так як вони легко втрачають вологу. Коренеплоди порівняно легко переносять накопичення СО2 до 3-4%, лежкість при цьому у них підвищується. Оптимальний склад РГС становить: СО2 2%, О2 3%, N2 95%. У таких умовах коренеплоди зберігаються до 7 місяців.
Порчу продукції (гниття, проростання, в'янення і т.д.) можна зводити до мінімальної шляхом підбору режимів і способів зберігання коренеплодів, а також залежно від цілей і тривалості періоду зберігання. Протягом періоду зберігання слід регулювати температуру, вологість, газовий склад, швидкість руху повітря.
. 5 Методи зберігання к...
