ї (змішанням 0,5% -ого знежиреного молока і 10% -их питних вершків) було отримано питне молоко, з масовою часткою жиру 3,5% (3,6). Були визначені органолептичні, а шляхом аналізу на аналізаторі молока «Кальварія - 2» основні фізико-хімічні показники молока (Таблиця №1). Порівнюючи отримані значення показників до ГОСТу, що отримане молоко пройшло випробування за якістю.
· отримане питне 3,5% -е молоко було схильне тепловій обробці - томлінню. Отримані органолептичні властивості можна охарактеризувати тим, що внаслідок тривалого впливу високих температур компоненти молока зазнають значних змін. Молочний цукор, взаємодіючи з амінокислотами білків, утворює з ними Меланоїдіни (продукти реакції мелоідінообразованія або реакція Майера, див. Рис. 2), що додають молоку кремовий відтінок і карамельний присмак.
Один з початкових етапів реакції Майяра: перетворення аспарагіну в акриламід
Зміна амінокислот відбувається з утворенням сульфгідрильних реактівноспособних груп, які вступають у взаємодію з деякими компонентами молока і утворюють сполуки, що мають специфічний смак і запах вираженого топления. Вищевикладені хімічні процеси змінюють фізико-хімічні показники молока (Таблиця 2). Відзначимо, що при томлінні проїзходіт інтенсивне випарювання, приблизно 1/3 початкового об'єму.
Порівнюючи отримані значення показників до ГОСТу, що отримане пряжене молоко також як пройшло випробування за якістю.
Список використаної літератури
1. Охріменко, О.В. Лабораторний практикум з хімії та фізики молока/О.В. Охріменко, К.К. Горбатова, А.В. Охріменко.- СПб .: ГІОРД, 2005. - 256 с .: ил.
2. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питне. Технічні умови.- М. Держстандарт Росії: Видавництво стандартів, 2003. - 10 с.
. ГОСТ Р 52738-2007. Молоко і продукти переробки молока.- М. Держстандарт Росії: Видавництво стандартів, 2007. - 11 с.
