ий цех експедиція
2. Особливості организации виробничої інфраструктурі закладу ресторанного господарства
Кафе як предприятие, что віпускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, Які спеціалізуються на переробці Певного увазі сировини и продукції, что віготовляється. Це м ясний, рибний, овочевий, гарячий, холодний, кондитерський и борошняній цехи. Крім того, є складське, тарне господарства та санітарно-технічні служби. У зв язку з ЦІМ в кафе виробничі приміщення (цехи), поділяються на заготівельні, доготовочні, Спеціалізовані та Допоміжні.
Виробництво кафе «Меркурій» має умовно - цехів поділення и складається Із заготівельніх цехів - ОВОЧЕВЕ, птахогомілкового, рибного и м ясного, доготівельніх - гарячого и холодного, крім того є спеціалізований кулінарній цех и цех борошняніх виробів. До виробничих приміщень відносяться такоже и додаткові - приміщення ЗАВІДУВАЧА виробництвом, склад, мийно ??кухонного посуд.
Основні виробничі приміщення кафе «Меркурій» розташовані так, что мают зручне Розташування и взаємозв язок Із складське пріміщеннямі, торговим залом. Виробничі цехи розташовані за ходом технологічного процесса. Чи не допускається перетінання основних технологічних потоків: сировини, напівфабрикатів, готових страв, посуд, відвідувачів.
При организации роботи у виробничому цеху кафе «Меркурій» дотрімуються санітарні норми и правила, а такоже правила техніки безпеки при роботі з обладнанням, протіпожежної безпеки та охорони праці, керівництво Опис створює усі умови для нормального праці працівніків ресторану.
Висота виробничих приміщень у кафе «Меркурій» становіть 3-3,5 м. Температура Повітря в холодному цеху - 16-18 ° С, а в гарячее 22-25 ° С. Цехи мают сильно приточно-витяжну вентіляцію. Особливо потужном вентиляція обладнан на кухні, мийної и холодного цеху. У гарячее цеху над ЕЛЕКТРИЧНА плитами и жаровнями винна буті обладнан вентіляційна витяжка для відалення жирових випаровуваності и теплоти, что віділяються при пріготуванні їжі.
Виробничі цехи оснащені раковинами, ваннами, до якіх підводяться гаряча и холодна вода и каналізація. Вода такоже підводіться до обладнання, котлам, плитам.
Для внутрішнього оздоблення виробничих приміщень кафе «Меркурій» були вікорістані водонепронікні матеріали, прідатні для миття и прибирання. Панелі обліцьовані керамічною плиткою на висоті 1,7 м, Які легко піддаються санітарній обробці. Підлога покрита метлаською плиткою. Стіні и стеля пофарбовані світлою водоемульсійною Фарба (двічі).
Виробничі приміщення з штучних освітленням, освітлюють робочі місця рівномірнім світловім потоком.
На робочих місцях працівника інструменти, інвентар та Різні прістосування, Які потрібні для роботи, розташовуються поруч, а ті інструменти, Які Використовують Рідко, розміщуються на віддалі. Сировина и напівфабрикати розташовують зліва, а інструменти - справа. Інвентар, посуд зберігається на поліцію на стелажах.
У виробничих пріміщеннях кафе «Меркурій» Створений Оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату відносяться: температура, вологість, ШВИДКІСТЬ руху Повітря. На мікроклімат гарячого и кондитерського цехів впліває такоже теплове випромінювання від нагрітіх поверхонь обладнання. Відкрита Поверхня розпеченої плити віділяє Стільки теплової ЕНЕРГІЇ, что может віклікаті тепловий удар у працівника.
Температура в заготівельніх и холодних цехах кафе коліватіся в межах 16 - 18 ° С, у гарячее и кондитерська - 23-25 ??° С. Відносна вологість Повітря складає - 60- 70%. Це самє ті показатели, Які Комфортні для создания оптимальних умів праці.
Дані мікрокліматічні умови створені помощью пристрою припливно-витяжної вентиляції. Витяжка винна буті більшою від притоку Повітря. У гарячих цехах, крім Загальної вентиляції, Використовують місцеву, над секціонно-модульованім обладнанням (плитами, сковорідкамі, фритюрниці, марміти) влаштовують вентиляційні відсосі, Які прізначені для відалення пару.
У кафе для создания оптимального мікроклімату такоже Використовують автоматичні кондіційні установки.
Важлива умів зниженя стомлюваності працівніків, Запобігання травматизму є правильне освітлення виробничих приміщень и робочих Місць. У цехах обов'язково є природньо освітлення, коефіцієнт которого (відношення площади вікон до площади підлоги) винен буті НЕ менше 1: 6, а віддаленість РОбочий місця від вікон - НЕ более 8 м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював Обличчям до вікна або світло падало зліва.
Для штучного освітлення Використовують люмінесцентні лампи або лампи накалювання. Виробничі приміщення мают підводку гарячої и холодної води до ...
