ign="justify"> · Норми, закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.
· Описи технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної та теплової обробки.
· Вимога до оформлення подачі реалізації та зберігання. Повинні бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви порядок реалізації, зберігання.
· Показники якості та безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.
· Показники харчового складу та енергетичної цінності.
Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеки підприємства. Підписує відповідальний розробник.
Галузеві стандарти є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів
Складання Правила внутрішнього трудового розпорядку передбачено статтею 189 ТК РФ і носить не рекомендаційний, а обов'язковий характер. Крім того з цим документом потрібно ознайомити під розписку кожного співробітника організації. Правила обов'язково запитуються Трудовий інспекцією при проведенні перевірок організацій. Відсутність у компанії ПВТР може спричинити за собою застосування по відношенню до керівника компанії та організації штрафних санкцій.
У разі відсутності у компанії ПВТР, можливе виникнення конфліктів з співробітниками, наприклад:
Працівника неможливо притягнути до відповідальності за недотримання трудової дисципліни, так як йому невідомі пропоновані до нього вимоги організації;
Можуть виникнути складнощі із звільненням співробітника у зв'язку з не виконанням ним своїх трудових обов'язків, так як буде складно аргументовано довести, які обов'язки не виконав співробітник.
Виникнення суперечок із співробітниками може спричинити за собою судові розгляди з подальшою прокурорською перевіркою і перевіркою трудовою інспекцією. У зв'язку з вищесказаним необхідно приділити особливу увагу підготовці ПВТР.
Правила внутрішнього трудового розпорядку - це локальний нормативний акт компанії, розроблений та затверджений відповідно до трудового законодавства РФ і статутом компанії для цілей:
· зміцнення трудової дисципліни;
· ефективної організації праці;
· раціонального використання робочого часу;
· забезпечення високої якості та продуктивності праці працівників.
Відповідно до положень Трудового кодексу, ПВТР є нормативним актом, який регламентує відповідно до чинного законодавства:
· порядок прийому і звільнення працівників;
· основні права;
· обов'язки та відповідальність сторін трудового договору;
· режим роботи;
· час відпочинку;
· застосовувані до працівників заходи заохочення і стягнення;
· інші питання регулювання трудових відносин у даного роботодавця.
Всі ці питання необхідно чітко регламентувати в ПВТР організації. Правила складаються на бланку підприємства, узгоджуються шляхом обговорення зборах трудового колективу, візуються юристом і затверджуються керівником організації.
. Вивчення посадових обов'язків завідувача виробництвом (його заступника)
Завідувач виробництвом відноситься до категорії керівників.
Призначення на посаду завідувача виробництвом і звільнення з неї здійснюється наказом директора підприємства громадського харчування.
Завідувач виробництвом повинен знати:
· Постанови, розпорядження, накази, інші керівні і нормативні документи вищестоящих і інших органів, що стосуються питань роботи підприємств громадського харчування.
· Організацію і технологію виробництва.
· Асортимент і вимоги до якості страв і кулінарних виробів.
· Основи раціонального і дієтичного харчування.
· Порядок складання меню.
· Правила обліку і норми видачі продуктів.
· Норми витрати сировини і напівфабрикатів.
· Калькуляцію страв і кулінарних виробів і ціни на них.
· Стандарти і технічні умови на продукти, сировину і напівфабрикати.
· Правила і терміни зберігання продуктів, сировини і напівфабрикатів.
