± 1оС і відносній вологості повітря від 75% до 85% включно.
Таблиця 1.8. Режим дозрівання
Загальний термін сосозреваніяСтадіі созраваніяТемпература в градусах цельсіяОптімальная влажностьПродолжітельность суток601210-1210-1280 8030 30
Таблиця 1.9. Особливості дозрівання сиру
Температура, оСОтносітельная влажностьПродолжітельность созреваніяОбсушка після посолкіПеріод созреваніяОбсушка після посолПеріод созреваніяОбсушка після посолПеріод созреванія12121210-1210-1210-1288-9080805-103020
У готовому продукті сир Російський визначалися наступні показники:
масова частка жиру по ГОСТ 5867;
вологи по ГОСТ +3626;
хлористого натрію (повареної солі) по ГОСТ 3627;
кислотність по ГОСТ 3625.
При дослідженні зрілого сиру проба відбиралася щупом за ГОСТ 3622. Проби досліджувалися строго в день відбору. Дані за певними показниками наведені в таблиці 1.10.
Таблиця 1.10. Хімічний склад сиру Російський
ПоказателіПо нормеСобственние ісследованіяЖіра в сухій речовині,% 5043,4Содержаніе кухонної солі,% 0,460,6Влага,% 43,040,3Актівная кислотність, pH5,65,6
За даними таблиці 1.10 можна судити, що на ВАТ Еланский маслосиркомбінат е хімічний склад сиру Російський відповідає нормам або його показники відхиляється в допустимих межах.
Вивчивши технологію виробництва сиру Російський відзначаємо, що в основу виробничих процесів покладено безпечна технологія виробництва і відповідає стандартам, як за хімічними так і за органолептичними показниками.
У таблиці 1.11 наведено характеристику органолептичних показників сиру Російський .
Таблиця 1.11 Органолептичні показники сиру Російський
ПоказателіХарактерістікаВкус і запахВ міру виражений, сирний, злегка кислуватий, без сторонніх присмаків і запаховВнешній вид Кірка рівна, тонка, без пошкоджень і товстого підкоркового шару, покрита парафіновими, полімерними, комбінованими складами або полімерними плівками під вакуумом, щільно прилеглими до поверхні сиру Поверхня сиру чістаяКонсістенція Тісто ніжне, пластичне, однорідне у всій масі. Допускається злегка щільне тестоРісунокНа розрізі сир має рівномірно розташований малюнок, що складається з вічок неправильної, незграбної і щелевидной формиЦвет тестаОт слабо-жовтого до жовтого, рівномірний по всій масі
Российский сир має дві основні форми: низького циліндра зі злегка випуклою бічною поверхнею і округленням гранями (заввишки від 12 до 16 см, діаметром 12-32 см і масою 1,0-18,0 кг включно); прямокутний брусок зі злегка опуклими бічними поверхнями і округленням поверхнями і округленням гранями (довгої 27-34 см, шириною 14-17 см, заввишки 10-12 см і масою від 4,0 до 7,5 кг).
На поверхню сиру наноситися друк автоматичною системою контролю ваги CW W353 з лазерним принтером в комплекті з екодером D300 +. Наноситися на сир дата, номер партії і зміни для подальшого контролю сиру. Форма друку і її розташування показані на малюнку 1.1.
Малюнок 1.1 Форма друку сиру Російський
Зберігання.
Термін придатності сиру, упакованого в багатошарові Амівак під вакуумом і зберігаються при t=4оС, при вологості повітря 80%, тривалість 10 - 20 діб. На підприємстві партії сиру зберігають у складських приміщеннях з циклічним вентилюванням за допомогою системи кондиціонування повітря, до моменту транспортування.
Транспортування.
Транспортування здійснюється самим заводом до замовника і сам замовник перевозить продукцію до місця реалізації.
Під час транспортуванні не допускається порушення режимів зберігання сиру Російський .
. Організаційно-економічна характеристика ВАТ Еланский маслосиркомбінат
Основний вид діяльності ВАТ Еланский маслосиркомбінат є переробка молока і забезпечення населення молочними продуктами.
Комбінат тісно співпрацює з сільськогосподарськими підприємствами району.
Сьогодні ВАТ Еланский маслосиркомбінат є базовим підприємством для підготовки кадрів масових професій - апаратник - сировар, апаратник-маслодел, технолог загального виробництва.
Таблиця 2.1. Фінансові показники підприємства
Показники, тис. руб.201220132013г. у% до 2012Дебіторская задолженность23852411011153,1Кредіторская заборгованість 3162903124759460,5Запаси сирья43237669605060,0
