хвилин. Подавати теплою. Можна прикрасити рештою овочами.
сировину кулінарний японський блюдо
4. Приготування гарячих супів
Японські супи, незважаючи на часом нескінченний список входять до їх складу компонентів, на практиці досить прості і швидкі в приготуванні. Серед них можна знайти страви як із самих звичайних і відомих в Росії продуктів, так і з досить рідкісних у нас інгредієнтів, начебто різних сортів грибів, водоростей, концентрату дасі, бамбука або сиру тофу. Всі японські супи варяться максимум за 15 хвилин і, як кажуть, на один раз. Подаються відразу після приготування. Повторно розігрівати їх небажано, а деякі страви так і зовсім цього «не переживуть», втративши весь свій смак і первісну текстуру продуктів.
Технологічна карта №5
Найменування страви «Суп місо»
1п/п Найменування сирьяБрутто на 1 порціюНетто на 1 порціюБрутто на 10 порційНетто на 10 порцій2Тофу сир37373703703Бульон дасі200200200020004Водорослі вакаме2,52,525255Місо-паста15151501506Лук зелений1513150130
Технологічний процес
Нарізати тофу кубиками розміром 1 см. На 15 хвилин замочити водорості вакаме в холодній воді. Злити воду і нарізати довгастими шматочками. Довести до кипіння. У миску покласти місо-пасту і перелити туди частину бульйону, для розчинення пасти. Добре перемішати до однорідної консистенції. Перелити суміш назад в каструлю.
Додати тофу, вакаме і дрібно нарізану цибулю.
5. Приготування десертів
Довгий час, обходячись фруктами і горіхами, японці стали готувати десерти тільки після зіткнення з європейською культурою. Але, знову ж, максимально адаптувавши їх до своїх традицій і можливостям. Обмежена кількість доступних компонентів вилилося в дивовижні і незвичні поєднання, далекі від десертів, як розуміємо їх ми.
Види десертів:
вагасі - вправні та унікальні солодощі, що виготовляються здебільшого з рослинних інгредієнтів. Вагасі відіграли значну роль в історії Японії. Протягом багатьох століть одні види цих десертів готувалися до свят, інші - подносились божествам у вигляді сакральної жертви. І, звичайно, у вагасі було і більш прозаїчне призначення. Їх вживали з чаєм - ледь помітна солодкість десертів відмінно доповнювала певні сорти чаю.
Моті, традиційна коржик з стовченого в пасту клейкого рису, вживається японцями в їжу протягом багатьох сторіч. Існує давній спосіб приготування моті, зведений у ранг церемонії, званої «мотіцукі». Варений рис товчеться за допомогою великої дерев'яної киянки в традиційній ступі, званої «усу». Для виготовлення коржів використовується клейкий, солодкуватий сорт рису.
Сірук або осіруко - традиційна солодка каша з бобів, зазвичай з додаванням моті. Іноді моті замінюють на зацукровані каштани або галушки з клейкого рису. Маленькі каштанові боби адзукі (ботанічна назва: квасоля незграбна) або кладуть в суп цілими, або товченими, приправляючи цукром або згущеним молоком. Боби містять танін, який негативно впливає на смак Сірук, тому їх треба попередньо підготувати. Процес полягає в багаторазовому виварювання, в ході якого з поверхні води збирається піна. Потім боби просушуються і йдуть у вживання.
Таякі - традиційні японські тістечка у формі рибки з начинкою з підсолодженою пасти адзукі. «Тай» означає «морський лящ», а «яки» - запечений. Таякі роблять з млинцевого або вафельного тіста і, крім пасти адзукі, наповнюють шоколадом або заварним кремом.
Солодкі роли не є якоюсь особливою різновидом ролів і готуються так само як Саімакі, так і до хосомі або Футумакі. Основна відмінність солодких ролів, це (виходячи з назви) їх складу. Як правило це - свіжі фрукти, сир і шоколад. Дуже часто в рецептах солодких ролів зустрічається унікальний сполучний інгредієнт - рисовий папір.
Технологічна карта №6
Найменування страви «Натс рол»
1п/п Найменування сирьяБрутто на 1 порціюНетто на 1 порціюБрутто на 10 порційНетто на 10 порцій2Спрінг тесто1ліст1ліст10103Крем заварной20202002004Мёд15151501505Сгущенное варене молоко108100806Грецкій орех18151801507Сіроп1010100100
Технологічний процес
Волоські горіхи очистити, подрібнити. На лист спринг-тесту викладаємо суміш з горіхів, меду, згущеного вареного молока і заварного крему. Звертаємо рол, нарізаємо на 6 шматочків. Оформляємо сиропом і горіхами.
6. Організація роботи роздавальної та обслуговування споживачів
Від роботи роздавально...
