. Приготування та подача змішаних напоїв, розрахункові операції, ведення обліку та звітності в барі.
Офіціант - основним завданням офіціанта є вітання та обслуговування гостей, прийом замовлень, оформлення і пред'явлення їм рахунків. Обслуговування банкетів, ювілеїв, весіль, дегустацій страв. Надання гостям допомоги у виборі страв і напоїв і подача їх на столи.
В обов'язки хостес входить зустріти відвідувачів, посадити за стіл, запропонувати меню. Спеціаліст повинен знати асортимент, пропонованих страв, винну карту ресторану, інформувати відвідувачів про акції, що проводяться рестораном. Хостес контролює роботу офіціантів, координує розподіл між ними навантаження по роботі з клієнтами (стежить, щоб відвідувачі розташовувалися рівномірно по зонах роботи офіціантів). У разі необхідності хостес бере на себе функції офіціанта.
Ресторан «Арлекіно» має різноманітні цехи, що спеціалізуються за видами сировини, що переробляється й виготовленої продукції: овочевий, гарячий, холодний (рис. 1.2.).
Рис. 1.2.- Структура виробничих цехів ресторану «Арлекіно»
Основні підрозділи ресторану в якості чільних представлені в наступному складі:
Виробництво - те, що прийнято називати кухнею; головна функція - забезпечує приготування всіх страв по меню, є найважливішою складовою в структурі ресторану;
Директор (керуючий) і адміністрація (менеджери) - організація діяльності та прийнять рішень, контрольні функції, робота з розвитку ресторану і т.п.;
Бухгалтерія - вирішення всіх економічних завдань по підприємству і контроль витрачання фінансових на діяльність ресторану.
Цехи поділяють на: заготівельні (м'ясо-рибний, овочевий); доготовочні (гарячий, холодний).
У кожному цеху організовують технологічну лінію - ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу. У заготівельних цехах ресторану роблять механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів.
Овочевий цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, в яких завершується випуск готової продукції. Устаткування для всіх цехів підбирають за Нормами оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, мийні ванни, підтоварники для продуктів, обробні столи.
У ресторані «Арлекіно» для приготування холодних страв і закусок, бутербродів і холодних супів організований холодний цех.
В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні), молочнокислая продукція.
Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал. Холодні страви виготовляються безпосередньо на замовлення споживачів.
Призначення кондитерського цеху - виробництво різноманітних борошняних кондитерських і кулінарних виробів. Кондитерські вироби не вимагають перед відпусткою споживачам додаткової теплової обробки, що визначає підвищення вимог до дотримання правил санітарно-гігієнічного та технологічного режимів при виробництві, реалізації та збереженні цих виробів. Також в меню ресторану «Арлекіно» є така позиція, як домашнє морозиво.
Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів. Варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних страв. Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами у і зручний взаємозв'язок з холодним цехом.
1.2 Організація укладання договорів та порядок їх оформлення
Будь-яка підприємницька діяльність пов'язана з використанням договору.
Основним видом договорів, прийнятих рестораном «Арлекіно» є договір поставки. Список основних постачальників на сьогоднішній день виглядає так: ТОВ «БалтБір», ТОВ «Море Пива», ТОВ «Сибата», Кока Кола, ТОВ «Пивце Голд», ЗАТ «Барлайнс», ІП «Бєляєв», ТОВ «Асторі», ТОВ «Морозко», ІП «Багіров», ТОВ «5 Армія», IP Тельман, ТОВ «Еліт», ТОВ «БайМост», ТОВ «Ангро», «Деметра», ТОВ «Партнер», ТОВ «Алида», ТОВ «Корус », ТОВ« Авіцена ».
Договором поставки визнається такий договір купівлі-продажу, за яким продавець (постачальник), який здійснює підприємницьку діяльність, зобов'язується передати в обумовлений термін чи строки вироблені або купуються їм товари покупцю від використання у підприємницькій діяльності або в інших цілях , не пов'язаних з о...
