ливе швидке утворення непроникною кірки і відрив її від решті частини тесту. У результаті кірка висихає і пригорає, а м'якуш деформується.
3. Типи хлібопекарських підприємств
технологічний житній хліб
У місті хліб випікають головним чином на хлібозаводах різної продуктивності. Вони обладнані дозаторами для борошна, води та іншої сировини, тістомісильна, тістоділительні, тістозакаточні машини або агрегатами, печами різних систем і т. Д. У великих населених пунктах продуктивність хлібозаводів досягає десятків і навіть сотень тонн на добу. Створені потокові лінії по виробленню хлібобулочних виробів. У сільських місцевостях хлібопечення представлено підприємствами трьох типів: механізованими, напівмеханізовані і кустарними. На перших механізовані всі найбільш трудомісткі процеси: просіювання борошна, заміс тіста, його переробка і випічка. На других механізована частина операцій, а на кустарних ще багато роблять вручну. Специфічні умови сільській місцевості (рассредоточенность населення, невеликі населені пункти) викликають необхідність мати і підприємства невеликої продуктивності.
Література
. Технологія переробки продукції рослинництва/Под ред. Н.М.Лічко.-М.: Колос, +2000.- 549 с.
. Цитанова Т.Б. Технологія хлібопекарського виробництва.-М.: ПрофОбрІздат, 2001
1.
