в, і потребують спеціальної медичної компетенції здійснюється товароведами або інспекцією за якістю (минулі терміни реалізації не особливо швидкопсувних продуктів; шлюб чіп, псування овочів, фруктів, пошкодження борошна амбарнимишкідниками).
Ізольовано повинні зберігатися наступні види продуктів - хліб і сухі продукти, овочі і картопля, швидкопсувні продукти (останнє обов'язково при знижень температурі). Hе допускається спільне зберігання сирих продуктів або п/ф з готовими до вживання виробами. При зберіганні швидкопсувних продуктів у загальній холодильній камері місце зберігання м'яса, риби, молочних і гастрономічних продуктів повинні бути розмежовані, з обов'язковим виділенням стелажів, полиць, ящиків. При цьому продукти (особливо молочні, рибні) необхідно зберігати в закритій тарі, а сильно пахнуть (оселедець, спеції) - окремо від основних продуктів.
Підвищені вимоги пред'являються до температурного режиму та строками зберігання особливо швидкопсувних продуктів. Їх не можна зберігати без холоду, а максимальний термін зберігання при температурі не вище 6 градусів становить від 6-72 годин, в залежності від виду продукту. Це молочні та кисломолочні продукти, м'ясні, рибні напівфабрикати, варені ковбаси, ковбасні вироби, овочеві напівфабрикати, борошняні та круп'яні кулінарні вироби, солодкі страви та напої. Зберігання цих продуктів допускається при строгому дотримання температурного режиму. Тривалість зберігання регламентується загальнореспубліканські санітарно-гігієнічними нормами «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів», затвердженими Міністерством охорони здоров'я /7,с.354 /.
Таблиця 1 - Характеристика складських приміщень
Найменування складського помещеніяПеречень сировини (п/ф-тів), що знаходиться на храненііУсловія храненіяФактіческіенорматівниетемпература, 0 Сотносітельная вологість пов.,% терміни зберігання, сут.Температура, 0 Сотносі- тельная вологість пов.,% терміни зберігання , сут.Охлаждаемие Об'ектимясо285От 1 До5285От 1 До5риба - 290От 1 До 3-290От 1 До 3молочние продукти490От 36 ч. До 6490От 36 ч. До 6Неохлаждаемие Помещеніясухіе продукти1565От 5 До 101565От 5 До 10хлеб177024 ч.177024 ч.
4. Організація роботи цеху об'єкта громадського харчування
У ресторані «Пінська шляхта» розташовуються два цехи: гарячий і холодний.
Гарячий цех працює з 11:00 до 00:00. Там працюють 4 кухарі 6 розряду і 2 офіціанта 4 розряду.
Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування страв. У ньому здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв.
Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.
Гарячий цех оснащений наступним устаткуванням: тепловим, холодильним, механічним, і немеханическим: плитами, духовку, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами.
У холодному цеху здійснюється приготування холодних закусок, холодних страв, солодких страв (десертів) і бутербродів.
У цей цех надходять продукти з гарячого цеху (після теплової обробки) і з заготовочного (продукти, що не потребують попередньої теплової обробки).
Холодний цех обладнаний: холодильними шафами (для зберігання швидкопсувних продуктів) і камерами (для короткочасного зберігання вже приготованих страв); різними видами інвентарю для нарізки продуктів (терка, блендер, слайсер); стелажами для посуду, підносів та інструментів.
4.1 Асортимент виробів, технологічні схеми виробництва продукції
У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху.
Устаткування гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. З теплового обладнання встановлені плити, харчоварильні котли, електрожарочние шафи, електросковороди, Електрофритюрниці, кип'ятильники.
