оліскування посуду, нагрівальними тенами на випадок припинення подачі гарячої води, стелажами для сушіння посуду та інвентарю. Обладнані спеціальні приміщення для утримання мийних засобів і мийного устаткування.
Складське господарство призначене для зберігання сировини (консервація, сипучі продукти, м'ясні п/ф і т.д.), передбачені стелажі і холодильні камери.
2. Організація постачання
Сировина на підприємство надходить централізовано зі складу РАЙПО.
Централізовані фонди утворюються за рахунок державних ресурсів. Постачальниками продуктів є колгоспи і радгоспи, підприємства м'ясомолочної промисловості, рибного господарства, бази і холодильники оптових організацій, харчова промисловість. Вони постачають підприємства громадського харчування відповідно до потреб підприємств, які за основними видами товарів забезпечуються за попередніми замовленнями або закупівель у населення.
Такі продукти, як хліб, молоко, безалкогольні напої та напівфабрикати вступають у підприємства громадського харчування безпосередньо з підприємств харчової промисловості або заготівельних та кулінарних фабрик.
Значну частину продуктів (борошно, цукор, м'ясо, масло) підприємства отримують через склад РАЙПО.
У підприємствах громадського харчування створюються певні товарні запаси, обсяг яких встановлює вищестояща організація в залежності від виду товарів (в днях обороту, грошовому і натуральному вираженні). Зазвичай запаси нескоропортящихся продуктів становлять не більше 7-10 днів, швидкопсувних - 2-3 дні. В окремих випадках створюються сезонні запаси на тривалий період. Це головним чином запаси картоплі та овочів на зимовий період.
Приймання продуктів в підприємствах громадського харчування здійснюється за товарно-транспортними накладними. При перевірці кількості сировини, що надійшла і напівфабрикатів штучні вироби або продукти, що містяться в стандартній упаковці, перераховують. При розкритті тари, в якій містяться, наприклад, напівфабрикати, перевіряється маса нетто. Картопля, коренеплоди приймають по масі брутто. При прийманні сметани, солінь, сиру встановлюється маса продукту і тари з тим, щоб визначити масу нетто цих продуктів. Якість товарів, що надходять у підприємства громадського харчування, перевіряють органолептичними (за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком) або лабораторним методами.
При виявленні недостачі на зворотному боці накладної у присутності шофера-експедитора вказують фактичну кількість надходження сировини або складають акт, який підписують особи, що у приймання.
Продукти з простроченим терміном реалізації, з ознаками псування не можуть бути прийняті на зберігання./1,с.124-125/
3. Організація складського господарства
За ведення складського господарства відповідає завідувач складом.
Складська група приміщень включає:
Рампу для розвантаження товарів
Приміщення розвантажувальної
Неохолоджуваний приміщення (тобто комори без регульованого режиму температур: комора картоплі та овочів, комора сухих продуктів, комора винно-горілчаних виробів, інвентарю, комора та мийна тари)
Охолоджувані приміщення
Складські приміщення розміщені з боку господарського двору, з окремим блоком, який групується навколо розвантажувальної.
Безпосередньо біля входу розташовується комора.
Поблизу від розвантажувальної знаходиться комора картоплі та овочів. Так як це найбільш забруднене сировину, необхідно, щоб шлях його транспортування був найменший.
Овочі в коморі зберігається в контейнерах.
У комори сухих продуктів товари зберігаються на стелажах у картонних коробках.
Особливо швидкопсувні продукти повинні супроводжуватися накладкою (забірний лист) із зазначенням дати і числа виробітку продукції на підприємстві, температури зберігання і закінчення терміну його зберігання (дата, час).
М'ясо повинно мати ветеринарне клеймо і документ, що свідчить про огляд та укладанні мед нагляду. Якщо він викликає сумнів, то продукти направляють в лабораторію на дослідження до отримання результатів, у виробництво не допускають. Продукти, які не відповідають стандартам за санітарними показниками, направляють в лабораторію відомчого санітарного нагляду, а за відсутності на санепідемстанцію для вирішення питання про порядок їх використання. Експертиза не стандартних, але не представляють небезпеки в гігієнічному відношенні продуктів, а також явно не доброякісних, зіпсованих продукті...
