складу солоду) відносяться крохмаль, целюлоза, частина високомолекулярних білків та інші речовини, які по закінченні процесу фільтрування видаляються.
З економічних міркувань намагаються перевести більшість речовин в розчинні, щоб збільшити кількість екстракту. Але значення має як кількісні, але і якісний склад екстракту, так як наявність дубильних речовин з оболонок вельми не бажано.
Процес затирання відбувається у двох апаратах (заторний котел і заторний чан). Так як вони спільно працюють, їх називають заторний апаратом.
заторний апарат виготовляють з нержавіючої сталі, але в зв'язки з низькими коефіцієнтом тепловіддачі днище виготовляють з чорної сталі, у внутрішній частині якої методом спільної прокатки наносять тонкий шар нержавіючої сталі (плакірованна сталь).
Обігрів апарату проводиться за допомогою приварених у вигляді спіралі напівтрубі, за якими подається підігріте пар з надлишковим тиском від 2 до 3 бари, потім, конденсуючи, віддає свою теплову енергію через стінки апарату. Утворився конденсат відводиться за допомогою конденсатовідвідника, який працює за принципом поплавкового затвора. Завдяки цьому надлишковий тиск у трубах системи обігріву зберігається, а конденсаційна вода відводиться без надлишкового тиску.
Затирання починається зі змішування помелу (засипу) з водою (Наливом) і ретельним перемішуванням (без утворення грудок) при температурі продиктованої початку затирання, яка відповідає оптимальній температурі роботи початкового ферменту. Для цього спочатку в чан заливають воду, а потім для отримання рівномірного перемішування, завантажують помел тонким струменем при одночасному пуску мішалки.
Співвідношення засипу і головного наливу є дуже важливим фактом, оскільки він визначає концентрацію першого сусла. При співвідношенні 1:3, тобто на 100 кг засипу 300 к. наливу, виходить 20% першої сусло. Природно затор готують густіше, ніж требуемаяекстрактівность початкового сусла, щоб потім можна було направити через дробину кількість води, достатню для її вилуговування і одночасного розбавлення сусла до необхідної масової частки сухих речовин. Тим самим від співвідношення при затирання залежить склад сусла і тип пива. Для світлого пива слід вибирати від 300 до 400 л на 100 кг засипу. Тим самим досягається прискорення ферментаційних реакцій. Для темного пива обирають більш густе співвідношення від 300 до 350 л на 100 кг засипу. p> Додаючи засипу виникають втрати через утворення пилу. Щоб знизити втрату в заторний трубу вбудовують змочувач. У цих пристроях вода з температурою, що дорівнює температурі початку затирання, рухається разом з помелом і при цьому відбувається перемішування без утворення грудок. Якості продукту різко знижується при попадання в затор кисню, тому воду в змочувач подають із зниженим вміст кисню (Деаерірованная), що дозволяє домогтися:
поліпшеного розщеплення ОІ-глюканів і з ними розщеплення крохмалю;
підвищеної кінцевої ступеня зброджування;
більш швидкої фільтрації затору;
зниженою кольоровості сусла і пива;
поліпшеного смаку пива;
підвищеної стійкості смаку.
Число обертів мішалки повинно відповідати діаметру котла, а її окружна швидкість не повинна перевищувати 2 м/с (максимум 3 м/с), інакше у частинах затору виникають зусилля зсуву, які можуть змінити в небажану сторону колоїдний стан компонентів затору.
Перекачування затору здійснюється насосом (поз. 26) з заторного апарату в фільтраційний апарат (див. 27) на фільтрацію.
В
1.3 Фільтрація затору
Фільтраційний апарат виготовляють з нержавіючої сталі, ізолюючи бічні стінки для запобігання охолодження. Також приділяється особлива увага герметичності, щоб зробити по можливості доступ кисню мінімальним. Поява кисню на даній стадії згубно для подальшого виробництва пива. Сита у фільтраційному апараті виготовляють з нержавіючої сталі у вигляді зварних решіток з профільних елементів з щілинними отворами шириною від 0,7 до 0,9 мм, живий перетин яких становить до 12%, або у вигляді сит з фрезерованими щілинними отворами 0,7 Г— 80 мм з живим перетином від 8 до 10%. Допустима питома навантаження сита становить від 140 до 175кг/м 2 . Сита розташовані на 20мм вище дна чана, що дозволяє шляхом розміщення під ситами розпилювальних форсунок без проблем промивати подсітовое простір. На дні маються суслоотводние отвори з випускним конусом (на 1м 2 майдані дна чана, доводиться одне суслоотводное отвір).
Фільтрування затору є процесом, при якому дробина бере на себе роль фільтруючого матеріалу. Фільтрування відбувається у дві основні фази, окремо наступні один за одним:
збір першого сусла;
вилуговування дробини шляхом вимивання затриманих в ній екстрактивних речовин промивними водами.
Спочатку йде витіснення забруднень і бульбашок воздухан апараті шляхом подачі гарячої води через розпилювальні форсунки, н...
